La entraña: Porqué es tan sabrosa y cúales son los secretos para prepa - Notas de Cata

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La entraña: Porqué es tan sabrosa y cúales son los secretos para prepararla

La entraña es quizá el corte favorito de los parrilleros peruanos.

Curiosamente hace unos años no se les daba mucha pelota. Mundialmente se comenzaron a volver famosas debido a la popularidad de la arrachera, el corte mexicano que se utiliza para hacer las fajitas.

¿Por qué la entraña es tan cara?

La verdad, por oferta y demanda. A diferencia de otros cortes de los que salen muchos kilogramos por cada carnal, en cada una de ellas solamente existen 4 piezas de entraña: 2 interiores y 2 exteriores. Con ello pasa algo similar a lo del lomo fino: hay menos y todos las quieren. 

¿Qué hace que la entraña sea tan sabrosa?

Se encuentra en una zona cercana al estómago, donde la res realiza la digestió y se encuentran sus órganos. Esto hace que se dote de un sabor más intenso.

¿Por qué las entrañas marinadas son tan ricas?

Es un músculo con estructura de acordión lo que le dota de mayor área superficial. Esto hace que acumule mucho sabor cuando la marinamos.

 

¿Cómo cocinar una entraña?

La entraña debe cocinarse poco hecha o como mucho término medio. Un aspecto importante es fijarte en el grosor. Cuando no sea parejo es bueno cortarla en trozos regulares. Así podrás darle a cada pedazo el tiempo que necesite y no te sale una parte muy hecha y la otra cruda.

Una vez tengas tus pedazos, los colocas sobre la brasa directa para sellar ambos lados por 1-2 minutos por lado. Finalizado esto lo más probable es que las partes delgadas estén listas para comer. Retíralas y comienza a disfrutarlas.

Coloca luego la parte mas gruesa a fuego indirecto y lentamente vas subiendo el punto de cocción de la carne hasta donde desees.

Así evitarás que se queme y que se seque, disfrutándola en su punto. 

¿Qué tipo de entraña me recomiendas?

Las entrañas son todas deliciosas. Si compras entrañas de niveles de carne más básicos es ideal marinarlas para suavizarlas. Prueba un maridaje que contenga piña o papaya para que las enzimas la suavizen.

Si quieres un sabor más natural a carne, te recomendamos nuestras entrañas Angus Signature y Wagyu.

 

 

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