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Como escoger un cava, champagne o vino espumoso

Llegan las navidades y con ello la época clásica de brindad con burbujas. Existe una gran diversidad en el mercado. ¿Conoces las diferencias entre el champagne o cremant francés, cava español el prossecco o el asti italianos?

Aquí una guía para que escojas el estilo que prefieras!

Los principales aspectos a valorar en un vino espumante son:

  1. Método de producción
  2. Cantidad de azúcar
  3. Crianza
  4. Variedades de uva
  5. Añada y deguelle

Método de producción del champagne

1) Método de producción

Es probablemente el más importante y en general un aspecto que muchas veces no tenemos en cuenta. Existen dos métodos principales de producción, uno es el método tradicional y luego están los métodos de tanque, tanto el Charmat como el Asti.


Método champenoise
En el método tradicional se produce una segunda fermentación en botella. Fue el que dió lugar al champagne, de allí su nombre. Una vez que el vino ha sido producido utilizando la forma tradicional, se le añade levaduras y azúcar y se consigue así la eliminación de CO2. que se integra en la botella.


Este CO2 y lías pasan luego un tiempo considerable, en la bodega, reposando. Lo cual permite la evolución de sabores provenientes de las levaduras muertas (lías), así como que el carbónico se vuelva mas fino y delicado. Más cremoso en boca.


Este método es utilizado en la elaboración de Cava (España) y Champagne (Francia). Algunos otros países se están sumando también y denominando en sus botella como método tradicional.

Algunas marcas conocidas en el mercado serían Moet & Chandon, Veuve Clicquot en champagne y Gramona o Llopart en cava.

Método charmat

El método charmat fue inventado en 1916 por Eugéne Charmat como una alternativa de bajo coste para producir espumantes en grandes volúmenes.

En este método se realiza una única fermentación en tanques de acero inoxidable a presión controlada. De esa forma se captura el CO2 de la primera fermentación, una vez fermentado se embotella. Los espumantes de este tipo suelen ser sencillos aromáticamente y es usual se les añada azúcar al momento del embotellado para compensar este tema.

Este método es el empleado en la elaboración del prosseco italiano y muchos de los espumosos del nuevo mundo (Chile, Argentina, entre otros). 

En esta categoría solemos encontrar las segundas marcas de las grandes cass de champagne, como Chandon, Mumm, etc, así como productores sudamericanos como Valdivieso y otros de espumantes en Argentina.

Método Asti

El método asti permite la producción de espumosos de coste aun mas bajo que el método charmat y le otorga un claro dulzor a los vinos espumosos.

En este método se elimina del todo la segunda fermentación. Lo que se realiza es una primera fermentación a presión de cara a capturar el CO2 de la misma. Esta de alguna manera se integra en el vino.

Asimismo, para obtener el dulzor tan característico lo que se realiza es cortar dicha fermentación matando las levaduras con azufre y filtrándolas para removerlas. De esa forma el vino queda listo para ser embotellado durante el primer mes de producción y se puede obtener volúmenes elevados a costes inferiores.

Este método es el empleado en la elaboración del asti (italia) y muchos espumosos dulces que abundan en el mercado.

En el Perú son muy conocidas por estos productos las marcas Ricaddonna y Martini, entre otras.

Diferencias

Una de las diferencias más importantes es el costo. Un espumante hecho bajo cualquiera de los métodos de tanque es comparativamente muy barato de producir. De hecho en su producción no intervienen mayores costes que en el de un vino blanco sencillo. No existe necesidad de barricas, no hay necesidad de guardarlo por varios años en crianza y al poder añadir azucar al momento del dosage, se puden corregir temas del sabor de esa forma.

Lo que se busca usualmente es empezar con una cepa altamente aromática, tipo moscatel (Muscatos) lo que le permite impresionar a la nariz al momento de servirse. Son buenas opciones para un brindis espontáneo, pero usualmente fallan por la calidad de su burbuja y son relativamente planos.

Desafortunadamente muchos de estos espumantes "se visten de gala" con botellas sumamente ornamentadas y amplias campañas de publicidad, que inducen al consumidor a valorarlos como productos alto precio.

Por el contrario un espumante de método tradicional ofrece mucha mayor variedad aromática, ya que durante la vinificación una serie de factores pueden influenciar el resultado final. Asimismo, suelen ser vinos más serios, entendiéndose como bebidas que no suelen ser empalagosas y que se pueden beber varias copas o acompañarse con comidas.

 

nivel de azúcar en el vino espumoso, prosseco o champagne

2) Cantidad de azúcar

Los espumosos suelen tener denominaciones como BRUT NATURE, BRUT, EXTRA BRUT, DEMISEC, etc para significar el nivel de azúcar en los mismos. El azúcar suele proporcionarse al momento del dosage. Lamentablemente no existe uniformidad en el tema con cada país varía en dichas denominaciones.

De menor a mayor azucar residual:

España:

  • BRUT NATURE Hasta 3 g/l y sin adición de azúcar
  • BRUT Hasta 12 g/l
  • SEMI SECO Entre 32 y 50 g/l
  • DULCE Más de 50 g/
Francia:
  • Brut Nature o Brut Zéro hasta ( 3g/l)
  • Extra-Brut (- 6 g/l)
  • Brut (- 15 g/l)
  • Extra Sec (12 a 20 g/l)
  • Sec (17 a 35 g/l)
  • Demi-Sec (33 a 50 g/l)
  • Doux o Dulce (+ 50 g de azúcar por litro)

Por referencia un vino ASTI dulce tiene entre 80 y 100g/l que es el mismo nivel que una Coca Cola.

3) Cepas

El espumoso, a diferencia de la coca cola, no deja de ser un vino. Por ello es importante conocer que tipo de cepas estan involucradas en su elaboracion. Existen cepas mas perfumadas con baja acidez como la Moscatel y otras con gran propiedad antioxidante como la Xare-lo. Tambien cepas que en climas frios otorgan buena acidez y musculo como la Chardonnay. La eleccion de la cepa va a depender mucho de lo que querramos hacer con el vino, si un espumante de larga crianza o un espumoso para beber en el año.

La crianza del cava y el champagne

4) La crianza

Los espumosos de método tradicional se diferencia asimismo por su crianza. Lo habitual es tener una crianza mínima de 9 meses, aunque no hay normas al respecto. Si que es cierto que a partir de los 18 meses se empieza a considerar espumosos de calidad y existen casas que realizan crianzas de 50 meses o mas en la mayoría de sus vinos.

Conforme pasa el tiempo el impacto de la crianza va a ser mayor y ello incide en que aparezcan sabores complejos de brioche, panadería y notas complejas. Por supuesto para que esto se de, tienes que partir de un vino base de gran calidad.

Esperando el momento perfecto de abrir el champagne y celebrar

5) Añada y deguelle

De la misma manera, los grandes espumosos indican la añada a la que pertenecen. En ese sentido lo hacen igual que los vinos blancos o tintos y asi podemos saber de que cosecha provienen. Asimismo, algunos de ellos indican ademas la fecha de "deguelle" en la etiqueta, lo que nos indica la fecha en la cual se eliminaron las lías y nos indica la frescura con la que el producto llega a nosotros. Mientras mas pronto mejor. 

Si, este es un post mas largo de lo normal... pero es que los espumosos son mucho mas complejos que lo que parecen a primera vista. Espero que ahora que los conoces los disfrutes más!

Aquí te dejamos algunos cavas y vinos espumosos de nuestra colección.

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