¿Qué son los taninos?

Muchos hemos escuchado esa palabra, sin embargo no todos sabemos lo que significa.

Empezando por lo básico una de las cosas que sorprende es que los taninos no los detectamos realmente como un sabor, sino más bien como una sensación. Vale decir, es nuestro sentido del tacto a través de la lengua y paladar el que interviene en identificarlos. Los taninos son moléculas que a nivel químico se asocian con el agua. Al hacerlo producen una sensación de aspereza y sequedad en la lengua y encías.

Se originan principalmente en la piel de las uvas (a mas gruesa la piel más taninos) y se encuentran también en las pepitas y tallos de los racimos. Por otra parte, la madera durante la crianza también aporta los mismos, aunque en menor medida que los de las uvas.

Los taninos sin embargo, se pueden percibir de diferentes maneras en la boca. Tanto en cantidad como en calidad. Desde muy sedosos hasta muy agresivos. Esto es un indicador de la calidad del vino y el nivel de maduración del mismo. Mediante la guarda en botella los taninos tienden a suavizarse. La presencia abundante de taninos es un factor importante para conseguir un buen envejecimiento de los vinos.

Entre las uvas con mayor cantidad de taninos, encontramos la Cabernet Sauvignon y la Tinta de Toro. Por contra, uvas con poca cantidad de ellos podrían ser una Pinot Noir o Prieto Picudo. La uva Tempranillo española, suele ser de un corte intermedio al igual que la Sangiovese italiana.

junio 25, 2018 — Notas de Cata