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El peso del corte es aproximado, cada vaca es distinta y no se puede uniformizar. Si hubiera una diferencia significantiva se emitirá un vale de compra para utilizarlo en compras posteriores por la diferencia.
La entraña se encuentra debajo de las costillas en el lado interior. Pegada al estómago de la vaca. Es un corte que antiguamente no se valoraba demasiado pero cada vez más es el favorito de las parrillas peruanas.
Si la entraña de por sí ya es rica, la entraña wagyu es simplemente deliciosa. El marmoleo adicional que tiene la carne wagyu le otorga un plus de sabor y jugosidad que hace que un corte tan fino quede delicioso.
Las entrañas de carnes de menor calidad suelen marinarse. No es el caso con la wagyu que debe cocinarse únicamente con sal y pimienta. Es muy suave con lo que la hebra no tendrá demasiada importancia.
Sin embargo para maximizar su ternura es ideal hacerla entera y luego cortarla en 2 o 3 pedazos antes de servir. Esto permite que el comensal la corte a “contra hebra” en bocados individuales.
La entraña es un corte con buena cantidad de grasa infiltrada con lo que resiste bien la cocción. Sin embargo siempre es más rica al término medio.
Por ello lo mejor es cocinarla a dos tiempos: Un sellado intenso de ambas caras y luego dejarla subir a temperatura al lado de la parrilla. Las entrañas wagyu no siempre son regulares, con lo que puede ser que un pedazo esté listo antes que otro. No dudes en cortarla y extraerla de la parrilla para conseguir que cada parte de ella se cocine hasta el punto perfecto.
PROHIBIDA LA VENTA A MENORES DE 18 AÑOS
