El lomo saltado es un salteado peruano de res, cebolla, tomate, ají amarillo, sillao y vinagre, servido con papas fritas y arroz. Esta receta de lomo saltado funciona con fuego alto y tandas pequeñas; en la copa, pide un tinto joven, fresco y de tanino amable que acompañe la acidez y el umami.
El reto no está en conseguir los ingredientes. Está en dorar la carne sin sancocharla, conservar la cebolla crocante y lograr que el tomate dé jugo sin volverse puré. Todo ocurre en minutos. En el winebar de San Isidro servimos por copa tintos que acompañan esa mezcla de sillao, vinagre y tomate; aquí nos concentramos en cómo hacer lomo saltado en una cocina doméstica.
| Tiempo total | 1 hora 10 minutos |
|---|---|
| Porciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Versión base elegida | Gastón Acurio, ¡Bravazo! (2017), adaptada a 700 g de carne |
| Vino sugerido | Tinto joven, fresco y frutal de la colección Criollo |
Trucos que sí funcionan
Aquí encontrarás la receta base y nueve de los mejores trucos que hemos encontrado para lomo saltado, con los vinos que servimos por copa en el winebar.
Espera el primer humo y saltea hasta dos porciones por tanda
Calienta primero la sartén delgada, añade el aceite y mete la carne cuando aparezca el primer hilo de humo. Dos porciones por tanda mantienen el chisporroteo; si el sonido cae, la carne empieza a hervir en su agua.
Corta el lomo fino en trozos de 3 a 5 cm
El lomo fino admite piezas gruesas porque se dora por fuera antes de pasarse por dentro. Si eliges bistec, huachalomo o cadera, corta más fino y contra la fibra para acortar las fibras musculares.
Seca la carne antes de acercarla al fuego
Pasa papel de cocina por cada tira. El agua superficial debe evaporarse antes del dorado; si entra mojada, roba calor y deja líquido en la sartén.
Sazona con sal y pimienta justo antes de saltear
Una marinada líquida humedece la superficie y retrasa el sellado. En la escuela de Acurio, la carne entra con sal y pimienta; el ajo, el sillao y el vinagre llegan después.
Usa dos partes de vinagre por una de sillao
Mezcla 120 ml de vinagre con 60 ml de sillao antes de encender el fuego. Añade un poco por el borde en cada tanda: allí hierve rápido y no enfría el centro. La salsa de ostión es opcional.
Da un minuto a la cebolla y dos al tomate
Corta ambos en gajos gruesos y saltéalos por separado. La cebolla debe crujir; el tomate puede ablandarse en los bordes, pero conservar su forma. Chanca solo dos o tres gajos al reunir todo.
Retira la placenta blanca del ají amarillo
Quitar solo las semillas no controla todo el picante. La capsaicina se concentra sobre todo en la placenta, la parte blanca interior. Así conservas el aroma del ají y decides el ardor con rocoto o ají limo al final.
Fríe las papas dos veces, con frío entre ambas
Hierve los bastones al dente, fríelos cinco minutos a temperatura suave y enfríalos. La fritura final, fuerte y por tandas, crea una costra capaz de resistir mejor el jugo del saltado.
Añade el culantro al apagar el fuego
Usa hojas enteras y la parte verde de la cebolla china al final. El calor residual basta para perfumar el jugo sin borrar el aroma fresco.
Los chefs no se ponen de acuerdo
Culantro o perejil: Acurio y Teresa Ocampo usan culantro; Yanuq usa perejil. Elegimos culantro por su aroma más reconocible en la versión limeña moderna. Papas dentro o fuera: Acurio mezcla la mitad al último segundo, mientras Diego Quispe las sirve aparte para que no se agüen. Nuestra solución: mitad dentro y mitad encima.
Por qué falla
| Falla | Causa | Arreglo |
|---|---|---|
| Carne gris y dura | Sartén tibia, carne húmeda o demasiada cantidad | Seca la carne, espera el primer humo y trabaja en dos tandas |
| Parece lomo guisado | Todo entra junto y el fondo pesado no recupera calor | Usa sartén delgada y saltea cada componente por separado |
| Papas aguadas | Una sola fritura o contacto temprano con la salsa | Haz doble fritura y mézclalas al último segundo |
| Cebolla blanda y tomate deshecho | Cortes finos o cocción larga | Haz gajos gruesos; un minuto para cebolla y dos para tomate |
| Salsa salada y oscura | Exceso de sillao u ostión | Empieza con la proporción 2:1 de vinagre y sillao; ajusta al final |
| Saltado seco | El sellado evaporó todo el jugo | Chanca algunos tomates o añade un chorrito de fondo de res |
| Aceite acre | Se dejó humear demasiado | Añade la carne apenas aparezca el primer humo |
La receta base que elegimos
Partimos del “Lomo saltado” de Gastón Acurio, publicado en ¡Bravazo! (Debate/Penguin Random House Perú, 2017). Lo elegimos por tres razones: explica el fuego con señales visibles y sonoras, da una proporción clara de vinagre y sillao, y contempla versiones criolla y achifada. El libro no fija peso de carne ni rendimiento; adaptamos 700 g para cuatro personas y dejamos el ostión como opción. Todos los ingredientes se encuentran con facilidad en Lima.
Ingredientes
- 700 g de lomo fino de res (aproximadamente 1 pieza mediana), en tiras gruesas
- 800 g de papa blanca, huayro o amarilla (5 a 6 papas medianas), en bastones
- 1 litro de aceite vegetal (4 tazas), para freír y saltear
- 2 cebollas rojas grandes (aproximadamente 400 g), en gajos gruesos
- 4 tomates chicos o 2 grandes (aproximadamente 500 g), en gajos gruesos sin pelar
- 1 ají amarillo (aproximadamente 40 g), sin placenta ni semillas y en tiras finas
- 4 tallos de cebolla china (aproximadamente 60 g), parte blanca y verde separadas
- 4 dientes de ajo (aproximadamente 20 g), chancados y picados
- Las hojas de 8 tallos de culantro (aproximadamente 15 g)
- 120 ml de vinagre tinto o blanco (8 cucharadas)
- 60 ml de sillao (4 cucharadas)
- 15 ml de salsa de ostión (1 cucharada), opcional
- 8 g de sal (1 1/2 cucharaditas), más lo necesario para las papas
- 2 g de pimienta negra molida (1 cucharadita)
- 600 g de arroz blanco cocido (4 tazas), para servir
Preparación
- Mezcla los 120 ml de vinagre, 60 ml de sillao y 15 ml de salsa de ostión opcional en una taza; deja el arroz cocido y todos los ingredientes cortados antes de encender el fuego.
- Hierve las papas en agua durante 6 a 8 minutos, hasta que estén al dente; escúrrelas y sécalas por completo.
- Fríe las papas en aceite a fuego medio durante 5 minutos sin dorarlas; retíralas, enfríalas 15 minutos y reserva.
- Calienta una sartén delgada o wok a fuego máximo, añade 1 cucharada de aceite y espera el primer humo.
- Sazona la mitad de la carne con sal y pimienta, saltéala 1 minuto con 1 cucharada de la mezcla de vinagre y sillao, retírala y repite con la otra mitad.
- Saltea la cebolla en dos tandas de 1 minuto cada una, retírala; luego saltea el tomate en dos tandas de 2 minutos y retíralo.
- Añade 1 cucharada de aceite limpio y saltea el ajo con la parte blanca de la cebolla china durante 20 segundos.
- Devuelve la carne y la cebolla con sus jugos, vierte el resto de la salsa por el borde, incorpora el tomate y el ají amarillo, y saltea 2 minutos.
- Apaga el fuego, añade la parte verde de la cebolla china y el culantro, chanca dos o tres gajos de tomate y ajusta la sal.
- Fríe las papas reservadas a fuego alto durante 2 a 3 minutos hasta dorarlas; mezcla la mitad con el lomo al último segundo y coloca la otra mitad encima.
- Sirve de inmediato en platos hondos, con 1 taza de arroz blanco cocido por persona.
Sustituciones en Lima
| Ingrediente | Qué usar en Lima | Qué cambia |
|---|---|---|
| Lomo fino | Bistec, huachalomo o cadera | Corta más fino y contra la fibra; la textura será menos tierna |
| Vinagre tinto | Vinagre blanco o de manzana | El blanco queda más directo; el de manzana, algo más frutal |
| Papa blanca | Papa huayro o amarilla | Mantén la doble fritura y manipula con cuidado los bastones |
| Salsa de ostión | Omítela | El resultado queda más criollo y menos achifado |
| Culantro | Perejil, si prefieres la escuela de Yanuq | El aroma queda más herbal y menos cítrico |
Nota de alérgenos: el sillao contiene soya y suele contener trigo; la salsa de ostión contiene moluscos. Revisa la etiqueta si cocinas para alguien con alergias o intolerancias.
Qué vino servir con lomo saltado
La guía completa está en Vino para lomo saltado; aquí va lo esencial. El tomate y el vinagre hacen que un vino sin suficiente frescura parezca plano. El sillao aporta umami, capaz de endurecer la percepción del tanino y apagar la fruta, un efecto que también explica la Wine & Spirit Education Trust. Por eso buscamos tintos jóvenes o de crianza medida, con fruta clara, acidez viva y tanino amable. La guía básica de maridaje explica cómo leer esas fuerzas en cualquier plato.
| Vino | Por qué funciona | Con qué versión del plato |
|---|---|---|
| Accesible — Tintos de la colección Criollo | Fruta madura, textura sedosa y leve dulzor que redondean el sillao y la cebolla. | Versión achifada, con ostión y sin picante extra |
| Medio — Tintos de Rioja de cuerpo medio | Fruta viva, acidez firme y roble medido que conversan con el sellado. | Versión criolla, con papas aparte y ají moderado |
| Si quieres subir — Oiasso Garnacha Rioja 2015 | La Garnacha ofrece fruta roja, frescura y taninos suaves para no pelear con el tomate. | Versión clásica, con culantro y papas mezcladas al final |
La Garnacha y los tintos con crianza medida son particularmente buenos para esto: explora nuestra guía de la Garnacha y la diferencia entre Crianza, Reserva y Gran Reserva. En 2024, la Garnacha ocupó 4.391 hectáreas, el 7,26 % del viñedo tinto de Rioja, según el Consejo Regulador.
¿Quieres elegir por comida y ocasión? Explora la colección Criollo →
Pruébalo en el winebar
En el winebar no cocinamos lomo saltado, pero sí servimos por copa los vinos que van con él. Ven a probarlos con nuestra carta de tapas, o llévate uno para tu lomo del domingo. Reserva enviando un mensaje al 986 263 982.
Antes de venir, conoce el winebar de San Isidro, revisa el espacio y arma una salida tranquila para conversar y descubrir nuevas copas. Así puedes ubicarte y planear la visita con calma.
Preguntas frecuentes
¿Qué ingredientes lleva el lomo saltado?
La base de Acurio lleva lomo fino de res, cebolla roja, tomate, ají amarillo, ajo, cebolla china, culantro, sillao, vinagre, papas fritas y arroz blanco. La salsa de ostión es opcional y empuja el plato hacia un perfil más achifado. El pisco y el huevo frito también son opcionales, no requisitos.
¿Cómo sazonar la carne para lomo saltado: se marina o solo lleva sal y pimienta?
Hay dos escuelas. Sibarita marina con vinagre, ajo y comino; Acurio y Teresa Ocampo usan sal y pimienta al momento. Elegimos la segunda porque mantiene seca la superficie y favorece el dorado rápido. El sabor profundo llega cuando el sillao y el vinagre hierven sobre la sartén caliente.
¿Qué se le echa al lomo saltado, culantro o perejil?
Ambos aparecen en recetas publicadas. Acurio, Teresa Ocampo y Buenazo terminan con culantro; Yanuq utiliza perejil. Para un perfil limeño moderno, preferimos hojas de culantro fuera del fuego. Si el culantro no te gusta, el perejil funciona, pero cambia el aroma cítrico por uno más herbal.
¿Cómo hacer lomo saltado sin wok y en cocina eléctrica o de inducción?
Como plantea Acurio, usa la sartén más delgada y amplia que tengas, precaliéntala hasta el primer humo y cocina una porción por tanda si la hornilla pierde fuerza. No necesitas flamear. La temperatura alta, la carne seca y las tandas pequeñas importan más que la llama visible.
¿Las papas fritas van mezcladas o aparte?
Las dos opciones tienen respaldo. Acurio mezcla la mitad al último segundo o las acomoda encima; Diego Quispe prefiere servirlas aparte para evitar que se agüen. Dividirlas resuelve el debate: unas absorben el jugo y otras conservan la costra. La mesa elige qué textura disfruta más.
Fuentes
Trucos y recetas consultadas
- Gastón Acurio, ¡Bravazo! (Debate/Penguin Random House Perú, 2017)
- Diego Quispe, errores comunes del lomo saltado
- Brandon Castillo, Chewing Happiness
- Buenazo, receta de lomo saltado
- Yanuq, receta de lomo saltado
- Sibarita, receta de lomo saltado
