Las croquetas de jamón son bocados de bechamel espesa y jamón curado, reposados en frío, empanados y fritos hasta lograr una costra crujiente con centro cremoso. Para acompañarlas, busca un vino fresco, con buena acidez o burbuja, que limpie la grasa sin tapar la sal y el aroma del jamón.
Una buena croqueta cambia por completo la copa que tienes al lado. La bechamel, la fritura y la sal del jamón piden frescura, no un tinto pesado. Además, las croquetas cremosas de jamón serrano y espinaca con queso de cabra están entre los clásicos de nuestra cocina del winebar en San Isidro. Esta guía separa los trucos útiles de la costumbre repetida sin explicación.
| Ficha rápida | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 25 h 25 min (incluye 24 h de reposo y 30 min de frío tras empanar) |
| Porciones | 8–10 porciones; 30–35 croquetas |
| Dificultad | Media |
| Versión base elegida | Clara P. Villalón para Joselito, escalada a 1 litro de leche |
| Vino sugerido | Rosado seco o cava; explora los vinos para tapear |
Trucos que sí funcionan
Aquí encontrarás la receta base y ocho de los mejores trucos que hemos encontrado y aplicamos en el winebar de San Isidro.
Usa entre 80 y 100 g de harina y entre 70 y 100 g de grasa por litro
Con 80 g de harina y 70 g de grasa obtienes una croqueta más cremosa y delicada. La fórmula 100/100 de Arguiñano queda más firme y resulta más fácil si recién aprendes cómo hacer croquetas.
Infusiona la leche 15 minutos con hueso o recortes de jamón
El sabor se reparte por toda la bechamel, no solo en los trozos. En Lima, si no consigues hueso, calienta la leche con 30–50 g de recortes grasos y cuélala antes de usarla.
Cuece el roux 3 minutos sin dorarlo
La harina debe perder el sabor crudo, pero seguir clara. Si oscurece, aporta sabor tostado y espesa menos; la explicación técnica coincide con la guía de ciencia de alimentos de Kansas State University.
Añade leche caliente a chorros y bate sin parar
Berasategui enfría el roux y vierte encima la leche caliente, poco a poco. En casa basta con evitar que ambos estén hirviendo y trabajar cada chorro hasta que desaparezca antes de añadir el siguiente.
Cuece 3 minutos fuerte y 15 minutos al mínimo
La cocción larga evapora agua y deja que la masa tome cuerpo. Busca el “pasillo”: al pasar la espátula, el surco tarda en cerrarse y la bechamel se despega de la olla.
Reposa la masa 12–24 horas y las piezas empanadas al menos 30 minutos
El primer frío solidifica la grasa y vuelve moldeable la bechamel. El segundo ayuda a que huevo y pan formen una costra continua; ICEX publica una versión con reposo nocturno y varias horas ya empanada.
Forma cilindros y córtalos para obtener piezas de 25–30 g
José Andrés divide la masa, forma cilindros y corta porciones iguales. Así manipulas menos la bechamel y todas las piezas se doran al mismo ritmo.
Fríe a 175–180 °C, sumergidas y de 4–5 por tanda
El aceite debe sellar la costra antes de que el vapor empuje desde dentro. ICEX trabaja a 177 °C durante unos 90 segundos; para piezas caseras algo mayores, calcula 2–3 minutos y vigila el color.
Los chefs no se ponen de acuerdo
Arguiñano usa cebolla, harina, huevo y pan; Joselito omite la cebolla y pasa las piezas directo por huevo y pan. Yanuq aconseja no congelarlas, mientras Arguiñano congela las piezas ya empanadas. Nuestra elección: sin cebolla para que mande el jamón, empanado doble y congelación opcional. Si congelas, descongela en la refri antes de freír: es la ruta más controlable para esta masa fluida.
Por qué falla
| Falla | Causa | Arreglo |
|---|---|---|
| Se abren y absorben aceite | El aceite está frío o la olla está sobrecargada. | Mantén 175–180 °C y fríe 4–5 por tanda, como indica la receta de ICEX y Nico López. |
| Revientan | La bechamel conserva demasiada agua y genera presión de vapor. | Cuécela 15–20 minutos, espera el punto del pasillo y respeta 12–24 horas de frío. |
| Se queman fuera y siguen frías dentro | El aceite supera el rango útil. | Baja a 175–180 °C y comprueba con termómetro antes de la siguiente tanda. |
| La masa tiene grumos | La leche entró de golpe o se dejó de batir. | Añádela caliente a chorros sobre el roux y usa varillas sin parar, la técnica publicada por Berasategui. |
| No se pueden formar | La masa quedó demasiado líquida o no reposó. | Comprueba el pasillo durante la cocción y enfría 24 horas antes de corregir con más harina. |
| Quedan saladas | Se sazonó antes de que el jamón y el hueso cedieran su sal. | Prueba al final y añade sal solo si hace falta. |
| Se rompen al moverlas | La costra aún no ha cuajado o los tamaños son desiguales. | Espera unos segundos antes de girarlas y corta porciones de 25–30 g. |
| La masa quedó fuera toda la noche | El enfriado se hizo en la olla y a temperatura ambiente. | Pásala a una fuente baja y refrigera antes de dos horas, según AESAN (recomendación recogida por Hogarmania). |
La receta base que elegimos
Partimos de la receta de Clara P. Villalón para Joselito. La elegimos por tres razones: su proporción de 80 g de harina por litro da un centro cremoso, la leche se infusiona con hueso y el reposo de 24 horas está integrado al método. La adaptamos a Lima con 180 g de jamón serrano loncheado y la opción de usar recortes si no encuentras hueso. Si prefieres una masa más firme, la versión fácil de Arguiñano sube a 100 g de harina y 100 g de mantequilla por litro.
Para elegir jamón en Lima, busca uno serrano español con algo de grasa visible; no necesitas lonchas impecables porque terminarán picadas. Los supermercados ofrecen varias marcas y orígenes. Evita pagar el corte más fino solo para triturarlo: unos recortes aromáticos cumplen mejor esa tarea.
Ingredientes
- 1 litro (4 1/4 tazas) de leche entera
- 1 hueso pequeño de jamón o 40 g (1/3 taza) de recortes grasos
- 35 g (2 1/2 cucharadas) de mantequilla sin sal
- 35 ml (2 cucharadas y 1 cucharadita) de aceite de oliva
- 80 g (2/3 taza) de harina sin preparar
- 180 g (1 1/2 tazas, sin compactar) de jamón serrano picado fino
- 1 pizca de pimienta blanca y 1 pizca de nuez moscada, opcionales
- Sal, solo después de probar la masa
- 3 huevos grandes, bien batidos
- 200 g (2 tazas) de pan rallado fino
- 1,5 litros (6 1/3 tazas) de aceite vegetal o de oliva para freír
Preparación
- Calienta la leche con el hueso o los recortes durante 15 minutos a fuego bajo, sin dejar que hierva.
- Cuela la leche, mide de nuevo 1 litro y mantenla caliente a fuego mínimo.
- Derrite la mantequilla con los 35 ml de aceite de oliva en una olla amplia a fuego medio.
- Añade el jamón picado y remueve durante 20 segundos para que perfume la grasa sin resecarse.
- Incorpora la harina y cocina durante 3 minutos con varillas, sin dejar que tome color.
- Vierte la leche caliente en cinco o seis chorros, batiendo hasta integrar cada adición antes de continuar.
- Cocina la bechamel 3 minutos a fuego alto y 15 minutos al mínimo, removiendo hasta que la espátula deje un pasillo.
- Prueba la masa, añade pimienta, nuez moscada y sal solo si la necesita, y retírala del fuego.
- Extiende la masa en una fuente baja, pega film a la superficie y refrigera antes de dos horas durante 24 horas.
- Forma cilindros, corta porciones de 25–30 g y redondéalas con las manos apenas enharinadas o aceitadas.
- Pasa cada pieza por huevo batido y pan rallado, y refrigera las croquetas empanadas durante 30 minutos.
- Calienta el aceite a 175–180 °C y fríe 4–5 croquetas por tanda durante 2–3 minutos, sin moverlas al principio.
- Retira las croquetas doradas con una espumadera, escúrrelas sobre papel y sírvelas de inmediato.
La masa contiene leche y gluten; el empanado lleva huevo y gluten, y el jamón es cerdo. Mantén a los niños lejos de la olla durante la fritura.
Sustituciones en Lima
| Ingrediente | Qué usar en Lima | Qué cambia |
|---|---|---|
| Jamón serrano al corte | Jamón serrano loncheado de supermercado; plazaVea registra alternativas españolas y locales. | El español suele dar un perfil curado más reconocible; revisa el origen en la etiqueta. |
| Hueso de jamón | 30–50 g de recortes grasos infusionados en la leche, como propone Enrique Tomás. | Menos profundidad que un hueso, pero mejor reparto del sabor que usar solo trozos. |
| Pan rallado fino | Panko si no encuentras pan rallado fino. | Costra más gruesa y crujiente; presiona con suavidad para que se adhiera. |
| Aceite de oliva para freír | Aceite vegetal o canola, usado también en la receta de ICEX y Nico López. | Sabor más neutro; el rango de 175–180 °C no cambia. |
Qué vino servir con croquetas de jamón
Para elegir entre más estilos de picoteo está la guía de Vino para tabla de quesos y tapas; aquí va lo esencial para las croquetas. La costra frita, la bechamel y la sal piden una copa fresca. En nuestra lectura de la mesa, un rosado seco da fruta sin peso; un blanco ágil refresca; un espumoso añade burbuja y corta la sensación grasa.
La guía de WSET sobre comida y vino recuerda que sal, grasa, acidez y umami cambian cómo percibimos la copa. Por eso conviene probar el vino con el bocado, no aislado. Si quieres entender el método, revisa nuestra guía básica de maridaje.
| Vino | Por qué funciona | Con qué versión del plato |
|---|---|---|
| Accesible — Laman Rosado | Tempranillo rosado, fruta roja y frescura para acompañar la sal sin tapar el jamón. | Receta base sin cebolla. |
| Medio — Vinos para tapear | Permite elegir blancos y tintos ligeros según el resto de la mesa. | Versión con cebolla o con queso. |
| Si quieres subir — Champagne, espumantes y cavas | La burbuja refresca entre bocados; la D.O. Cava incluye expresamente las croquetas entre las frituras que funcionan con este estilo. | Croquetas muy cremosas o servidas como aperitivo. |
El Verdejo de Rueda es particularmente buen compañero de una croqueta cremosa: su historia y su perfil están en la guía del Verdejo de Rueda. Y si prefieres burbujas, nuestra guía del Cava te ayuda a elegir bien sin pagar de más.
La D.O. Cava pone a la croqueta como ejemplo de tapa frita y cremosa para espumoso. Evita tintos con mucha madera: se sienten duros frente a una bechamel delicada. Explora los vinos para tapear →
Pruébalo en el winebar
En el winebar de San Isidro cocinamos tapas y platos mediterráneos cada semana; las croquetas cremosas de jamón serrano y espinaca con queso de cabra están entre nuestros clásicos, y la carta cambia cada semana. Escríbenos por WhatsApp para saber qué hay hoy y reservar. Reserva enviando un mensaje al 986 263 982.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se abren o revientan las croquetas al freír?
Las causas más comunes son una bechamel con demasiada agua, una grieta en el empanado o aceite que pierde temperatura al recibir demasiadas piezas. Cocina la masa hasta el punto del pasillo, déjala reposar 12–24 horas y fríe solo 4–5 unidades por tanda a 175–180 °C.
¿Cuánto tiempo tiene que reposar la masa de croquetas en la refri?
Para esta proporción cremosa, 24 horas da el resultado más manejable; 12 horas es un mínimo razonable. Después de formar y empanar, añade otros 30 minutos de frío. No dejes la fuente enfriando toda la noche afuera: refrigérala antes de que pasen dos horas.
¿Cuál es la proporción de harina y mantequilla para la bechamel de croquetas?
La franja útil es 80–100 g de harina y 70–100 g de grasa por litro de leche. Nuestra base usa 80 g de harina, 35 g de mantequilla y 35 ml de aceite. La versión fácil de Arguiñano usa 100 g de harina y 100 g de mantequilla: queda más firme.
¿Se pueden congelar las croquetas? ¿Se fríen congeladas o hay que descongelarlas?
Sí, aunque las fuentes discrepan. Congélalas crudas y ya empanadas, primero separadas en una bandeja y luego en un recipiente fechado. Para esta masa fluida preferimos descongelarlas en la refri antes de freír. Así el centro pierde el frío extremo sin ablandar la costra a temperatura ambiente.
¿Croquetas de jamón con cebolla o sin cebolla?
Ambas versiones tienen defensores. Arguiñano y Berasategui incorporan cebolla o cebolleta para sumar dulzor y cuerpo; Joselito la omite para que el jamón domine. Nuestra receta base va sin cebolla. Si prefieres el perfil más dulce, pocha una cebolleta pequeña durante 5–6 minutos antes del jamón.
Fuentes
Trucos y recetas consultadas
- Clara P. Villalón para Joselito: Cómo hacer la croqueta de jamón perfecta (2024)
- Karlos Arguiñano: Croquetas de jamón (2025)
- Martín Berasategui, receta publicada por Grupo Frial (2019)
- José Andrés, técnica publicada por COPE (2022)
- Yanuq: croquetas de jamón
- Enrique Tomás: croquetas de jamón ibérico cremosas
Autoridades citadas
- ICEX Foods & Wines from Spain: receta de croquetas de jamón de Nico López
- Kansas State University: ciencia del roux y su poder espesante
- AESAN — refrigeración de alimentos preparados (recomendación recogida por Hogarmania) en un máximo de dos horas
- WSET: principios de interacción entre comida y vino
- Consejo Regulador de la D.O. Cava: cava con frituras y croquetas
