La piel del salmón te da una base para cocinar el filete y moverlo sin romper la carne. Empieza con esa cara sobre la rejilla, deja que se afirme y resiste la tentación de levantar cada porción a los treinta segundos.
Esta receta lleva una salsa fresca de perejil, limón y alcaparras. Se añade en el plato, así el ajo y las hierbas no se queman y la superficie del pescado mantiene su dorado.
Cuatro filetes, una salsa pequeña
Para el pescado:
- 4 filetes de salmón con piel, de unos 180–200 g cada uno y 2,5–3 cm de grosor.
- 15 ml de aceite.
- 5 g de sal fina.
- Pimienta al gusto.
Para la salsa:
- 15 g de perejil fresco, lavado y bien seco.
- 10 g de alcaparras escurridas.
- ½ diente pequeño de ajo.
- 20 ml de jugo de limón.
- 40 ml de aceite de oliva suave.
- 10 ml de agua potable.
Reserva 15 minutos de preparación y unos 10–16 de cocción, dependiendo del grosor y de la parrilla. Necesitas una espátula ancha, pinzas para retirar espinas si aparecen, termómetro y una rejilla limpia. Una canasta para pescado facilita el manejo si las separaciones de tu parrilla son grandes.
Secar el pescado y preparar la salsa
Pasa los dedos por la carne para detectar espinas y retíralas. Seca bien ambas caras con papel de cocina. Si los filetes son congelados, descongélalos previamente en refrigeración; no intentes solucionar un centro congelado con más fuego directo.
Pica el perejil, las alcaparras y el ajo. Mézclalos con limón, aceite y agua. Prueba antes de salar: las alcaparras ya aportan sal. Guarda la salsa en frío hasta el servicio y usa una cuchara limpia, separada de los utensilios del pescado crudo.
No vamos a dejar el salmón sumergido en limón. Weber advierte que marinadas largas pueden perjudicar la textura del pescado. Para esta receta, el sabor cítrico llega al final y cada porción conserva su forma.
Piel abajo y una vuelta, si hace falta
Prepara calor directo medio, con una zona más suave disponible. Limpia la rejilla caliente con un utensilio apropiado y comprueba que no queden residuos. Unta ligeramente el salmón con los 15 ml de aceite y sazona.
Coloca los filetes con la piel hacia abajo. Con tapa, ciérrala para ayudar a cocinar la parte superior. Revisa después de unos cinco minutos, sin intentar despegar a la fuerza la piel que todavía se resista.
Desliza la espátula por debajo cuando el pescado se libere con facilidad. Si quieres dorar la cara de la carne, dale una sola vuelta cuidadosa y termina brevemente por ese lado. También puedes completar la cocción con la piel abajo, usando la tapa; no es obligatorio marcar ambos lados.
En una parrilla abierta, la vuelta suele resultar útil para repartir el calor. Si los filetes son muy delicados o irregulares, usa una canasta: sostendrá toda la porción durante la vuelta.
Mide la parte más gruesa introduciendo la sonda desde el costado. Retira al alcanzar 63 °C, la temperatura indicada por FoodSafety.gov para pescado. Si el exterior se dora muy rápido, mueve a la zona suave hasta completar el centro.
Sirve enseguida con una cucharada de salsa por porción. No necesita un reposo largo como una pieza grande de carne. Pon el resto de salsa en la mesa para que quien quiera más limón pueda añadirlo.
El acompañamiento puede ser sencillo
Papas cocidas con aceite o vainitas salteadas funcionan sin otra salsa. Si haces espárragos a la parrilla, cocínalos en una zona limpia y sírvelos con un poco del mismo aliño. Reserva parte de la salsa en un recipiente limpio para aliñar esas verduras.
Si guardas salsa sobrante con ajo y hierbas frescas, mantenla refrigerada y úsala en cuatro días como máximo. La recomendación de extensión universitaria para estos aliños no permite tratarlos como conservas estables por llevar limón.
Blanco fresco, rosado si la mesa lo prefiere
Un Albariño fresco tiene sentido con limón, alcaparras y salmón. Busca un blanco con suficiente presencia para acompañar el pescado, pero sin una madera que domine las hierbas. Si prefieres rosado, elige uno seco, de cuerpo medio y buena acidez.
Puedes ampliar la elección en nuestra guía de vino para platos marinos. Para esta preparación, la salsa cítrica importa tanto como la grasa del salmón. Entre los vinos para parrilladas, no descartes una copa blanca o rosada porque el pescado salió de las brasas.
