El anticucho peruano es una brocheta de corazón de res limpia, marinada con ají panca, vinagre, ajo y comino, y dorada sobre brasa fuerte. Esta receta de anticuchos busca carne jugosa y costra ahumada; en la copa, funciona un tinto frutal, especiado y con tanino medido que no seque el bocado.
En Fiestas Patrias, pocas cosas abren el apetito como el humo de los anticuchos. El reto no está en esconder el corazón, sino en limpiarlo bien, darle cuatro horas de marinado y retirarlo antes de que parezca suela. Grimanesa Vargas lo resume con una frase: “Aquí no hay secretos, solamente ponerle buen corazón”, según su entrevista en Trome. En el winebar los vinos que acompañan esta brasa salen por copa, así que también miramos el plato desde ese lado de la mesa.
| Ficha rápida | Dato |
|---|---|
| Tiempo total | 5 horas: 30 minutos de preparación, 4 horas de marinado y 30 minutos de cocción |
| Porciones | 4 personas, 2 a 3 palitos por persona |
| Dificultad | Media |
| Versión base elegida | Gastón Acurio, receta de RPP de 2018 y fórmula de Peru: The Cookbook |
| Vino sugerido | Tinto frutal y especiado, de tanino medio; explora la selección para parrilladas y carnes |
Trucos que sí funcionan
Aquí encontrarás la receta base y ocho de los mejores trucos que hemos encontrado para anticuchos, con los vinos que servimos por copa en el winebar.
Retira grasa, membrana, venas y arterias
Abre el corazón y trabaja con un cuchillo afilado. Todo conducto blanco o duro debe salir: esos tejidos no alcanzan a ablandarse durante una cocción breve y dejan un bocado gomoso. Aunque lo pidas limpio en un mercado de Lima, revísalo de nuevo.
Escurre 20 minutos y seca antes del ají panca
Enjuaga con agua fría hasta retirar la sangre visible. Luego deja el corazón en un colador durante 20 minutos y termina con papel de cocina. Menos agua superficial significa un aderezo menos diluido y una costra que aparece más rápido.
Corta filetes parejos de 1 cm
El grosor manda sobre el reloj. Con piezas de un centímetro puedes dorar rápido sin resecar el centro; si mezclas tamaños, unos trozos quedarán crudos y otros secos. Ensarta tres o cuatro por palito, dejando un pequeño espacio.
Marina 4 horas, siempre en refrigeradora
Mezcla cuatro partes de ají panca por una de vinagre y deja los palitos tapados durante cuatro horas. Más tiempo no garantiza sabor interior y demasiado ácido puede estropear la superficie. Mantén la carne fría: la Extensión de la Universidad de Illinois indica que la carne cruda debe marinarse en refrigeración.
Remoja los palitos al menos 30 minutos
El agua retrasa que las puntas expuestas se quemen. Si usas brochetas metálicas planas, omite el remojo: no se carbonizan y evitan que la carne gire al voltear.
Pincela en cada vuelta con una brocha de 5 pancas
Enrolla cinco hojas de choclo, amárralas y deshilacha la punta. Pincela los palitos durante la cocción para formar capas de ají panca, comino y ajo. El líquido que tocó carne cruda solo se usa sobre el fuego; descarta lo restante.
Da 2 minutos por lado a la brasa fuerte
Para filetes de un centímetro, empieza con dos minutos por lado y voltea mientras pincelas. Busca costra oscura y centro jugoso, entre término medio y tres cuartos. Si cortaste cubos de 3 cm, el rango cambia a 10–12 minutos en total.
Sin parrilla, usa sartén o plancha durante 3–4 minutos
Calienta hierro o una sartén gruesa a fuego alto, añade poco aceite y cocina los filetes tres o cuatro minutos en total. Conseguirás dorado, aunque no el humo de la brasa.
Los chefs no se ponen de acuerdo
Acurio propone filetes de 1 cm, cuatro horas de marinado y fuego fuerte; Grimanesa trabaja a fuego medio durante más tiempo. Bocchio añade sillao y gaseosa negra, mientras la fórmula clásica usa panca, vinagre, ajo, comino, pimienta y sal. Elegimos la ruta de Acurio: corte fino, aderezo clásico, refrigeración y brasa breve. Es más clara para una parrilla casera y reduce el riesgo de secar el corazón.
Por qué falla
| Falla | Causa | Arreglo |
|---|---|---|
| Queda duro o chicloso | Quedaron membranas o se pasó de cocción | Limpia todos los conductos y retira a término medio o tres cuartos |
| Se pega y se rompe | Rejilla fría o seca sobre una carne magra | Calienta bien y engrasa con la brocha de panca |
| Hay trozos crudos y secos juntos | Corte desparejo o piezas apretadas | Corta a 1 cm y deja espacio entre tres o cuatro trozos |
| La superficie queda pastosa | Demasiado vinagre o marinado de toda la noche | Usa proporción 4:1 de panca y vinagre durante cuatro horas |
| Sale pálido y sin humo | Fuego bajo y poco pincelado | Aviva la brasa y pincela en cada vuelta |
| Se queman los palitos | Entraron secos a la parrilla | Remójalos 30 minutos o usa brochetas metálicas planas |
| El aderezo contamina la mesa | Se sirvió el líquido que tocó carne cruda | Úsalo solo durante la cocción y descarta el sobrante |
| La carne pasó horas al calor | Se marinó fuera de la refrigeradora | Marina tapado y frío; sácalo solo al encender la brasa |
La receta base que elegimos
Partimos del “Anticucho de corazón” de Gastón Acurio publicado por RPP en 2018, cruzado con la misma fórmula de Peru: The Cookbook (Phaidon, 2015). La elegimos por su proporción replicable de cuatro partes de panca por una de vinagre, su instrucción de limpiar el corazón y su límite de cocción. Conservamos la guarnición de papa, choclo y ají. Para una mesa de cuatro en Lima, redujimos la fórmula a un kilo de corazón limpio y mantenemos el marinado dentro de la refrigeradora.
La presentación sigue también la versión difundida por PromPerú: papa dorada en la parrilla y choclo sancochado.
Ingredientes
- 1 kg de corazón de res limpio (aproximadamente 1 corazón mediano), sin grasa, membranas ni conductos
- 500 ml de ají panca licuado o pasta de ají panca (2 tazas)
- 125 ml de vinagre de vino tinto (1/2 taza)
- 30 g de ajo molido (2 cucharadas)
- 7 g de comino molido (1/2 cucharada)
- 5 g de orégano seco (1 cucharada)
- 10 g de sal (2 cucharaditas)
- 2 g de pimienta negra molida (1 cucharadita)
- 60 ml de aceite vegetal (1/4 de taza)
- 600 g de papa Yungay u otra papa harinosa (3 papas medianas)
- 500 g de choclo serrano (2 choclos medianos), cortado en rodajas
- 10 a 12 palitos anticucheros de madera o brochetas metálicas
- 5 pancas de choclo y 30 cm de hilo de cocina para la brocha
- 60 ml de crema de ají amarillo o rocoto (4 cucharadas), para servir
Preparación
- Remoja los 10 a 12 palitos de madera en agua durante 30 minutos; si usas brochetas metálicas, omite este paso.
- Abre el corazón, retira toda la grasa, la membrana gruesa, las venas y las arterias, y córtalo en piezas parejas de 1 cm de grosor.
- Enjuaga la carne con agua fría hasta retirar la sangre visible, déjala escurrir 20 minutos en un colador y sécala por completo con papel de cocina.
- Mezcla los 500 ml de ají panca, 125 ml de vinagre, 30 g de ajo, 7 g de comino, 5 g de orégano, 10 g de sal, 2 g de pimienta y 60 ml de aceite.
- Ensarta tres o cuatro piezas por palito sin apretarlas, cúbrelas con el aderezo, tapa y marina durante 4 horas en la refrigeradora.
- Durante los últimos 20 minutos del marinado, sancocha las papas y el choclo hasta que estén tiernos; corta las papas en rodajas gruesas y reserva.
- Enrolla las 5 pancas de choclo, asegúralas con 30 cm de hilo de cocina y deshilacha el extremo para formar una brocha.
- Enciende una brasa fuerte o calienta la plancha al máximo, pasa la brocha con aderezo sobre la rejilla y coloca los palitos sin amontonarlos.
- Cocina los anticuchos durante 2 minutos por lado, volteando y pincelando con el aderezo; retíralos a término medio o tres cuartos y descarta el líquido restante.
- Dora las rodajas de papa sobre la misma parrilla durante 2 minutos por lado y sirve de inmediato con el choclo y 1 cucharada de crema de ají por persona.
Sustituciones en Lima
| Ingrediente | Qué usar en Lima | Qué cambia |
|---|---|---|
| Corazón de res | Pídelo limpio en la sección de menudencias; si no encuentras, usa lomo de res | El lomo queda más tierno, pero pierde el sabor y la textura tradicionales |
| Ají panca licuado | Pasta de ají panca de frasco | Ahorra remojar, despepar y licuar el ají seco |
| Vinagre de vino tinto | Vinagre blanco | Mantiene la acidez, pero aporta menos color |
| Papa Yungay | Otra papa harinosa que aguante rodajas gruesas | Puede variar el tiempo de sancochado y la firmeza |
| Panca para la brocha | Hoja de choclo fresco de mercado | No cambia el resultado; es la misma solución tradicional |
| Parrilla de carbón | Plancha o sartén de hierro muy caliente | Dora bien, pero no aporta sabor ahumado |
Qué vino servir con anticuchos
La guía completa está en Vino para anticuchos; aquí va lo esencial. El plato junta humo, ají panca, vinagre, comino y una carne magra. Por eso buscamos fruta clara, especias, acidez y taninos que acompañen sin secar. Si armas una parrilla mixta para Fiestas Patrias, nuestra guía sobre qué vino va con qué carne te ayuda a ajustar la botella a cada corte.
Con bastante rocoto, prioriza fruta, frescura y tanino moderado. Con costra marcada y sin picante extra, puedes subir la estructura. No necesitas mucha madera: el corazón aporta poca grasa.
| Vino | Por qué funciona | Con qué versión del plato |
|---|---|---|
| Accesible — Tintos para parrilla | Un tinto frutal de tanino amable acompaña el panca sin endurecer un corazón magro. | Anticucho clásico, con papa y ají amarillo moderado |
| Medio — Enate Syrah-Shiraz Somontano 2021 | La fruta negra y el carácter especiado de la Syrah conversan con comino, pimienta y brasa. | Filetes bien tostados, con crema de ají al costado |
| Si quieres subir — Epitafio 2021 | Su estructura sostiene la costra intensa y una mesa con más carnes, sin depender de un aderezo dulce. | Anticuchos y parrilla mixta para una reunión larga |
Los tintos de Garnacha son particularmente buenos para la versión con más rocoto por su fruta y tanino medido: te contamos por qué en nuestra guía de la Garnacha.
¿Quieres elegir por comida y ocasión? Explora los vinos para parrilladas y carnes →
Pruébalo en el winebar
En el winebar no cocinamos anticuchos, pero sí servimos por copa los vinos que van con ellos. Ven a probarlos con nuestra carta de tapas, o llévate uno para tus anticuchos del sábado. Reserva enviando un mensaje al 986 263 982.
Antes de venir, conoce el winebar de San Isidro, ubica el espacio y arma una salida tranquila para conversar. La carta de tapas acompaña la copa; luego puedes repetir la combinación cuando enciendas tu propia parrilla.
Preguntas frecuentes
¿De qué carne son los anticuchos? ¿Siempre llevan corazón de res?
En el anticucho peruano clásico, la carne es corazón de res. También puedes preparar la misma idea con lomo, bife o pollo, pero cambian la textura y el tiempo. Si buscas la carne que define el plato tradicional, elige corazón bien limpio; su sabor intenso y su mordida no se replican con un corte tierno.
¿Qué lleva el aderezo anticuchero y en qué proporción?
La fórmula base reúne ají panca, vinagre de vino, ajo, comino, pimienta, sal y orégano. Acurio usa cuatro partes de panca por una de vinagre. Para un kilo de corazón proponemos dos tazas de panca y media taza de vinagre. El sillao y la gaseosa negra pertenecen a versiones modernas, no son indispensables.
¿Cuánto tiempo hay que marinar el corazón?
Cuatro horas en la refrigeradora son suficientes para esta receta. El marinado trabaja sobre todo en la superficie; dejarlo toda la noche con mucho vinagre puede volver esa capa pastosa. Mantén el bol tapado y frío. La Extensión de la Universidad de Illinois advierte que la zona entre 4 y 60 °C favorece el rápido crecimiento bacteriano.
¿Cómo limpiar el corazón para que no quede duro?
Ábrelo con un cuchillo afilado y retira grasa externa, membrana gruesa, venas, arterias y cualquier conducto blanco. Luego corta piezas parejas, enjuaga con agua fría, escurre 20 minutos y seca. Esa limpieza elimina tejidos que no se ablandarían durante los pocos minutos que el corazón pasa sobre la brasa.
¿Se pueden hacer anticuchos sin parrilla?
Sí. Usa una plancha o sartén de hierro bien caliente, con una película fina de aceite. Para filetes de un centímetro, cocina tres o cuatro minutos en total y pincela al voltear. Tendrás dorado y costra, aunque no el aroma del carbón. Trabaja por tandas para no enfriar la superficie.
Fuentes
Trucos y recetas consultadas
- Gastón Acurio vía RPP, “Anticucho de corazón” (2018)
- Gastón Acurio, Peru: The Cookbook (Phaidon, 2015), reproducida por Andrew Zimmern
- Grimanesa Vargas vía El Comercio Provecho
- Giacomo Bocchio vía Buenazo (2025)
- Nelly Rossinelli vía Buenazo (2025)
- America’s Test Kitchen, brochetas a la parrilla
- Acomer.pe, anticuchos, rachi y choncholí
