Existen infinidad de vinos tintos y cada enólogo busca plasmar en ellos su propia indentidad. No obstante, hay ciertos procesos por los que pasan la mayoría de vinos tintos.
Selección, despalillado y estrujado: Al llegar las uvas a la Bodega, contienen una serie de material verde, ojas, racimos que tienen que ser retirados de las mismas. En esta fase se retira tambien cualquier material extraño. Las bodegas de nivel para sus vinos de alta gama realizan una clasificacion de las uvas en mesas de selección descartando aquellas que no cumplan con los estándares de calidad.
Fermentación: Primero la alcohólica, donde se transforma el azúcar del mosto en alcohol. Este proceso se realiza habitualmente en acero inoxidable. Posteriormente se produce una segunda fermentación maloláctica donde se transforma el ácido lactico en málico para suavizar el vino.
Crianza: Primero en diversos recipientes, siendo lo habitual barricas de roble. El vino pasa un tiempo microoxidandose para afinarse y ganar complejidad. Se puede realizar también en acero inoxidable, huevos de cemento y todo tipo de recipientes experimientales.
Embotellado y segunda crianza: Luego de la crianza en depósitos, algunos vinos llevan una crianza en botella para continuar su evolución de forma más lenta. Esto es muy importante en los vinos de alta gama que de otra forma son rugosos y difíciles de beber.
Los vinos llevan indicada en la etiqueta la añada. Esta añada marca está referida a la cosecha del vino. En el hemisferio norte la cosecha se realiza entre los meses de Agosto y Septiembre (ocasionalemnte se prolonga hasta Octubre en algunos viñedos pero no es lo usual).
Luego de la cosecha se realiza el proceso de fermentación y maduración posterior. Ambas etapas pueden durar unos 30 días. Al finalizar este proceso se da la fase de estabilizacion y crianza. Como minimo es necesario dejar reposar el vino en tanques de acero inoxidable por un par de meses.
Con ello los vinos "jóvenes" tienen aproximadamente 4 a 6 meses desde la fecha de cosecha. Los vinos con crianza pasan entre 4 y 18 meses en barrica y un tiempo adicional en botella. Se recomienda que el tiempo de botella sea como mínimo equivalente al tiempo que ha tenido el vino en barrica para que se integren los sabores y se estabilize por completo.
Los vinos tintos se pueden clasificar de diferentes maneras. Quizá la principal sea en base a sus características al momento de disfrutarlos. Existen diferentes tipos de vinos tintos: Afrutados, Tánicos, Salinos.
Otra forma de clasificarlos es mediante su proceso de elaboración, específicamente su nivel de guarda. Cada país tiene criterios distintos y algunos, especialmente en el Nuevo Mundo no signfican nada (mira nuestro artículo sobre lo que significa Reserva en Chile vs. en España). En España empleamos como crianza y reserva para indicar el nivel de guarda de los vinos, amparados por una legislación que les da cierta entidad cualitativa.
Asimismo, la procedencia del vino es un elemento importante. Tanto el país como la sub-zona dentro del mismo, como en muchos casos el viñedo del que provienen.
Finalmente, la composición de cepas es vital en los vinos tintos. Existen muchos vinos monovarietales, pero es muy habitual encontrar blends. Desde 50%:50% de dos uvas, hasta un 80-90% de la uva principal con ligeros añadidos. Esto ya que al hacerlo así el enólogo gana flexibilidad para regular mejor el nivel de taninos, acidez, alcohol y capacidad de guarda de sus vinos variando las proporciones del blend. Los vinos ganan ademas complejdidad de sabores por la mezcla de las uvas.
Maridar vinos tintos es muy sencillo. Muchas personas se intimidan pensando que tienen que reconocer todos los aromas especificos presentes en sus botellas de vino. En realidad no es así.
Para maridar correctamente nuestros vinos es necesario seguir un par de pautas basicas: Reconocer el nivel de taninos y acidez de los vinos. Con esto puedes ya realizar un maridaje al 80% que te encantara.
Los taninos se ven suavizados por la sal en la comida. Mientras tu comida sea mas salada (por ejemplo parrillas, chorizos, papas fritas, queso añejos etc) te pedirá un vino más tánico. Esto quiere decir vinos de uvas con pieles gruesas como la Tinta de Toro o Cabernet sauvingnon, o climas cálidos como Alicante y Yecla,vinos con taninos obtenidos mediante la crianza en barricas o de cepas viejas y por tanto un mayor nivel de concentración.
El segundo parámetro a considerar es la acidez de los vinos. Mientras mejor acidez tenga tu vino, será capaz de adaptarse mejor a sabores complejos y comidas fusiones. Si tu comida es relativamente sencilla y no contiene mucha grasa (la cual es un ácido graso) o acidez entonces utiliza un vino con menor acidez. Nuestros sommelieres estarán encantados de brindarte la recomendación apropidada para cada caso.
España es conocida por sus grandes vinos tintos de La Rioja, La Ribera del Duero y Toro, basados mayoritariamente en la uva Tempranillo. Asimismo en el mundo winelover son muy conocidos los vinos del Priorat. De un tiempo a esta parte los tintos del Bierzo basados en la Mencía y los tintos de Alicante - Yecla - Jumilla basados en la Monastrell están teniendo mucho renombre. También existen plantaciones con uvas internacionales como la Cabernet Sauvignon y Merlo, especialmente en la zona de Somontano y Extremadura.
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