Curso de Vinos: La Boca

"Los vinos hay que beberlos"

Al probar un vino, sentimos una serie de sensaciones en paralelo: Acidez, Dulzor (o sequedad), amargor, sabores etc. Y es al comienzo difícil el poder diferenciar unas cosas de otras y terminamos siendo en muchos casos poco objetivos al valorar el vino. En ese sentido la mejor manera de ordenarnos es ir paso a paso por sus componentes y evaluarlos de forma individual

A) Dulzor: Probablemente sea la parte mas sencilla, pero a su vez tiene su dificultad. El vino que tomamos es seco? (Tip: El 80%+ de los vinos que encontrarás hoy en día en el mercado lo serán). Seco significa que no tiene azúcar. O tiene cierto azúcar residual (casi seco). Aquí la dificultad está en muchos casos que nuestro cerebro nos juega una mala pasada y nos hace asociar aromas / sabores frutales con dulzor. Es así que podemos tener un vino muy afrutado, pero totalmente seco!

Entonces realizamos nuestra valoración entre las siguiente categorías, con algunos ejemplos:

Seco: La mayoría de vinos en el mercado. Prácticamente todos los tintos de calidad y el 80% de los blancos.
Casi Seco: Vinos con azúcar residual, típico de zonas frías (ejemplo Alemania) o de Espumosos (Brut), vinos con acidez muy alta que necesita ser balanceada.
Medio: Aquí ya notamos que está hecho a propósito. No es un tema residual. Vamos a notar una sensación marcadamente dulce, pero el vino aún tendrá una consistencia fluída. Típico en los vinos blancos dulces, el oporto, el cava de postre (demi-sec)
Dulce: El dulzor es tal que ya sentimos sensación a miel, a crema. Estos vinos suelen venir en botellas pequeñas (500ml) ya que por la concentración los rendimientos son bajos y su producción es más costosa

Hoy en día están "de moda" los vinos secos. Antiguamente sin embargo, los mas valorados eran los vinos dulces. Con lo que no hay una verdad absoluta!

b) Acidez: Y aquí está la clave de muchos vinos. La acidez es la que permite a un vino envejecer y acoplarse con los sabores de la comida. Pero también balancear el dulzor. Por ejemplo pensemos en nuestra típica limonada. A que no nos imaginamos bebiéndola sin azúcar? Es un ejemplo perfecto de balance entre acidez y dulzor. Nuevamente vamos a querer valorarla de forma independiente. Esto al comienzo es difícil la mejor manera es colocar la boca hacia el suelo y ver cuanto salivamos luego de probar el vino. La producción de saliva es una reacción de nuestra boca para contrarrestar la acidez. La acidez se ve principalmente influenciada por la climatología y la variedad de uva, aunque existen también otros factores.

Calificamos la acidez entre Baja - Media y Alta

c) Taninos: Aplica sólo en los vinos tintos. No es un sabor, es una sensación táctil. Es esa sequedad que sentimos en el paladar, lengua y encías. A mayor los taninos mayor la sensación, en muchos casos sentiremos la boca entera como si nos la hubieran raspado con una lija! Los taninos son un componente muy importante del vino y su presencia es buena. Sin embargo existen también taninos amargos, duros y taninos amables, maduros. Un vino no debe raspar. Puede ser intenso y potente pero la sensación al paladar debe ser suave, equilibrada.

d) Cuerpo: Es un conjunto de cosas, pero básicamente lo valoramos en función a la sensación al pasar por la boca. Sentimos que tomamos agua o leche? Vale decir las sensaciones en boca son glicericas, grasas? O más bien diluidas?

Tanto los Taninos como el Cuerpo de los vinos los calificamos como: Bajos - Media y Alta

e) Final: Luego de haberlo bebido. Sentimos la boca llena de vino? Sentimos que hemos bebido? Vale decir tenemos una sensación persistente en boca o pasa un par de segundos y estamos "como si nada". Los buenos vinos nos dejan una sensación, un "final" largo en boca. Medimos el final como Corto, Medio y Largo.

f) Intensidad de sabores: Al igual que en nariz. Sentimos los mismos sabores que olimos anteriormente? Es usual que aparezcan nuevos sabores. O que se manifiesten de otra manera. Que tan intensos son? Que aromas detectamos?

Hasta aquí llegamos con la parte teórica del día de hoy.

TAREA PRACTICA

catar vinos

(Sí esto es lo más entretenido)

Tienes ya los vinos que te recomendé la lección pasada? Entonces toca probarlos por parejas:

1. Blancos: Chardonnay (preferible sin barrica o roble) vs. Sauvignon Blanc:

Al probarlos lado a lado varás una mayor acidez en el caso del Sauv. Blanc y un mayor cuerpo en el caso del Chardonnay. Asimismo sentirán una mayor intensidad aromática en el Sauvignon blanc.

2. Tintos: Pinot Noir vs. Cabernet o Tinta de Toro:

Al probarlos lado a lado verán una mayor acidez e intensidad aromática en el caso del Pinot Noir y un mayor grado tánico y profundidad de color en el caso del Cabernet o Tinta de Toro.

¿Consigues ver las diferencias siguiendo los pasos de la cata que ya has aprendido?

Escribeme a hector@notasdecata.pe , y cuéntame como ha sido tu experiencia? Te ha sido fácil o es complicado detectar las diferencias entre los vinos propuestos?

Prepárate para la siguiente lección con los siguientes vinos recomendados: Vinos de una misma cepa con diferencias en crianzas: por ejemplo un Joven, Crianza, Reserva.

Si tienes dudas sobre que vinos conseguir, escríbeme y te podemos enviar un pack con los 3 vinos con las caracteristicas ideales para la lección

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