El choclo peruano queda mejor en esta receta si llega tierno a la parrilla. Primero se sancocha; después, unos minutos sobre las brasas doran parte de los granos. La mantequilla de ají amarillo se añade al retirar, cuando todavía puede derretirse entre ellos sin caer directamente al fuego.
No conviene copiar sin más los tiempos del maíz dulce de otras recetas. El tamaño del grano, la variedad y la frescura del choclo cambian bastante la cocción. Aquí la prueba es sencilla: antes de dorarlo, debes poder comer un grano sin encontrar un centro duro.
Cuatro choclos para compartir
Rinde cuatro acompañamientos grandes u ocho porciones pequeñas. Reserva 15 minutos de preparación, unos 20–35 minutos de sancochado como orientación y 8–12 minutos de parrilla. Ten una olla grande, pinzas y una brocha a mano.
- 4 choclos medianos, pelados y sin barbas
- 50 g de mantequilla sin sal, blanda
- 15 g de pasta de ají amarillo comercial cocida y lista para usar
- 5 ml de jugo de limón
- ½ cucharadita de ralladura fina de limón
- 5 g de culantro picado
- 10 ml de aceite vegetal
- 2 g de sal, ajustable según la pasta
Revisa el envase y prueba la pasta de ají: su picante y su sal varían. Usa un producto cocido y listo para consumir; si indica cocción adicional, hazla según sus instrucciones antes de mezclarlo con la mantequilla.
Prepara la mantequilla mientras hierve el agua
Mezcla la mantequilla con la pasta de ají, el limón, la ralladura y el culantro. Prueba una pequeña cantidad y ajusta la sal. Si el ají es muy intenso, empieza con la mitad y añade después. Guarda la mezcla tapada en la refrigeradora.
Lleva suficiente agua a hervor para cubrir los choclos. Agrégalos con cuidado y cocina a hervor suave, comprobando desde los 20 minutos. Extrae un grano con un cuchillo, deja que se enfríe y prueba su textura. Si sigue firme en el centro, continúa; vuelve a comprobar unos minutos después.
Escurre muy bien. Puedes dejarlos enteros o cortarlos en dos con un cuchillo firme, sobre una tabla estable. No intentes partirlos mientras están resbalosos. Antes de pasar a la parrilla, deja que el vapor más intenso se disipe y seca el exterior con papel si hace falta.
El choclo sancochado ya tiene un lugar conocido en la mesa parrillera peruana: la receta de anticuchos de PROMPERÚ lo incluye como acompañamiento. En esta versión le damos además un acabado dorado y su propio aderezo.
Dorar, girar y retirar
Prepara calor directo medio y una zona suave donde mover las piezas. Unta los choclos con los 10 ml de aceite, repartiéndolo con la brocha. Weber aconseja aceitar las verduras sin que goteen sobre las brasas; aquí tampoco hace falta bañarlos.
Colócalos sobre la rejilla limpia y caliente. Gira cada dos o tres minutos para que se doren por distintas caras. En unos 8–12 minutos deberían tener manchas tostadas y estar calientes hasta el centro. Si aparecen llamas o los granos se ponen negros muy rápido, pásalos a la zona suave.
No busques oscurecer cada centímetro. El choclo ya está cocido; prolongar el dorado solo para uniformar el color puede dejar algunos granos secos. Retira a una fuente y reparte pequeñas porciones de mantequilla mientras sigue caliente.
Lleva el resto de la mantequilla en un recipiente pequeño y frío. Si hay personas que prefieren poco picante, separa uno de los choclos y sírvelo con mantequilla simple. Es más fácil ajustar cada porción que intentar suavizar toda la mezcla después.
El vino cambia con la cantidad de ají
Con el picante moderado de esta receta, abriría un blanco seco de cuerpo medio, fresco y sin mucha madera. Un Chardonnay de ese perfil acompaña la mantequilla sin convertir el choclo en un plato pesado. También puedes elegir un rosado seco si en la misma mesa habrá pollo o cerdo.
Si subes bastante el ají, busca menos alcohol y considera un blanco con un leve dulzor. WSET explica que el picante puede acentuar el alcohol y que algo de dulzor ayuda a suavizar esa sensación. Eso no significa que todo choclo necesite un vino dulce: importa cuánto pica realmente la mantequilla.
Si habrá otras salsas de ají, consulta vino para comida picante antes de elegir la botella. Para la versión suave, busca entre nuestros vinos blancos uno con suficiente cuerpo para la mantequilla y frescura para seguir comiendo.
