Ensaladas para parrillada: repollo, garbanzos y papas

El repollo conserva el crujido; los garbanzos se pueden aliñar con anticipación; una papa bien sancochada no se deshace al mezclarla. Permiten dejar buena parte del acompañamiento preparado antes de encender el fuego.

Que una ensalada conserve su textura no significa que pueda quedarse al sol. Aquí la idea es preparar fuentes pequeñas, mantener el resto en la refrigeradora y reponer. El repollo con yogur rinde seis porciones de acompañamiento; la versión con manzana, los garbanzos y las papas, cuatro cada uno. Elige una o dos según el menú; preparar las cuatro completas para cuatro personas puede ser innecesario.

Ensalada de repollo con yogur, para seis

La preparación toma unos 20 minutos, más 20 minutos de reposo en refrigeradora. No necesita cocción.

• 400 g de repollo blanco, sin el tronco duro.
• 100 g de repollo morado.
• 1 zanahoria mediana, unos 100 g.
• 100 g de yogur natural sin azúcar, elaborado con leche pasteurizada.
• 2 cucharadas de mayonesa comercial, unos 30 g.
• 1 cucharada de vinagre de manzana, 15 ml.
• 1 cucharadita de mostaza suave, 5 g.
• Media cucharadita de azúcar, opcional.
• Un cuarto de cucharadita de sal, y más solo si hace falta.
• Pimienta negra al gusto.

El repollo morado aporta color, pero puedes sustituirlo por blanco. El yogur debe ser natural y sin endulzar; uno de sabor vainilla cambiaría por completo el aliño. Si solo tienes yogur muy espeso, reserva una cucharada de agua para aligerarlo.

Cómo cortarla y aliñarla

1. Retira las hojas exteriores dañadas y lava las verduras. Escúrrelas y sécalas bien antes de cortar: el agua que queda termina diluyendo la salsa.
2. Corta el repollo en tiras finas con un cuchillo. Si usas mandolina, utiliza su protector. Ralla la zanahoria por el lado grueso.
3. En un recipiente aparte, mezcla yogur, mayonesa, vinagre, mostaza, sal y pimienta. Prueba antes de añadir azúcar. Solo necesitas un poco si el conjunto resulta demasiado punzante para tu gusto.
4. Añade aproximadamente dos tercios del aliño a las verduras. Mezcla con dos cucharas, levantando las tiras para distribuirlo.
5. Refrigera durante 20 minutos. Vuelve a mezclar y decide si necesita el aliño reservado. El repollo habrá soltado algo de líquido, así que no conviene cargarlo desde el principio.

Debe quedar recubierto, pero sin nadar en salsa. Si preparas sándwiches, toma cada porción con una pinza para dejar el exceso de líquido en el recipiente.

Con qué carne servirla

Con costillas BBQ, deja la ensalada ligeramente ácida y omite el azúcar si la salsa de la carne ya es dulce. La combinación tendrá contraste sin sumar otro glaseado al plato.

Para pulled pork, sirve la carne y el repollo por separado cuando haya varios invitados. Unos querrán la ensalada dentro del pan y otros preferirán comerla al lado. Si el cerdo lleva una salsa avinagrada, reduce el vinagre del aliño a dos cucharaditas y ajusta después de probar ambos juntos.

También acompaña pollo a la parrilla y hamburguesas. En ese caso, unas rodajas de pepinillo pueden completar el plato, aunque conviene probar la sal antes de añadir más al repollo.

Puedes cortar las verduras la víspera y guardarlas secas y tapadas, con el aliño en otro recipiente dentro de la refrigeradora. Mézclalas el día de la comida.

Repollo, zanahoria y manzana, sin lácteos

Para cuatro porciones de acompañamiento necesitas 300 g de repollo, 150 g de zanahoria, una manzana firme de unos 150 g, 30 ml de aceite de oliva, 15 ml de vinagre de manzana, 10 g de mostaza suave, 5 g de miel y 2 g de sal. Se prepara en unos 20 minutos, sin cocción.

Lava y seca las verduras y la manzana antes de cortarlas. Corta el repollo en tiras finas y ralla la zanahoria por el lado grueso. Mezcla el aceite, el vinagre, la mostaza, la miel y la sal en un frasco. Agita hasta unirlos. Añade aproximadamente dos tercios a las verduras y mezcla con las manos limpias o dos cucharas.

Corta la manzana en bastones justo antes de servir, incorpórala y prueba el aliño. Agrega el resto si hace falta. Debe quedar una ensalada húmeda, no una sopa de vinagreta. Si la preparas el día anterior, guarda las verduras secas y el aliño por separado; deja la manzana para el final.

Esta fuente acompaña bien al cerdo y a unas hamburguesas porque aporta un bocado fresco y crujiente entre carnes. La miel apenas redondea el aliño: no tiene que convertir la ensalada en una guarnición dulce.

Garbanzos, pimiento y perejil

Usa 400 g de garbanzos cocidos, escurridos y fríos; 150 g de pimiento rojo asado, escurrido; 150 g de pepino; 50 g de cebolla roja; 10 g de perejil; 25 ml de aceite de oliva; 15 ml de jugo de limón; 2 g de sal y pimienta al gusto. Calcula 20 minutos si partes de garbanzos en conserva y pimiento ya asado.

Enjuaga los garbanzos de conserva y escúrrelos bien. Corta el pimiento en tiras cortas, el pepino en cubos y la cebolla bien fina. Mezcla con el perejil, el aceite y el limón. Añade pimienta y ajusta la sal después de probar: tanto el garbanzo como el pimiento envasados pueden traerla.

Guarda tapado en la refrigeradora a 4 °C o menos hasta servir. Puedes mezclar garbanzos, pimiento y aliño unas horas antes; incorpora el pepino cerca de la comida para conservar mejor su firmeza. Es la ensalada más sustanciosa de las cuatro, así que permite reducir otras guarniciones de la mesa.

Papas con mostaza y hierbas

Calcula 600 g de papas blancas pequeñas, 25 ml de aceite de oliva, 15 ml de vinagre de vino, 15 g de mostaza suave, 10 g de perejil, 10 g de cebolla china y 3 g de sal, ajustable. Necesitas una olla y unos 35–45 minutos entre preparación y cocción, más el enfriado.

Sancocha las papas enteras con piel a hervor suave hasta que el cuchillo llegue al centro sin resistencia: empieza a revisar a los 20 minutos. Escurre, deja salir el vapor y córtalas en mitades o cuartos cuando puedas manejarlas.

Mezcla aceite, vinagre, mostaza y sal. Aliña las papas tibias con movimientos suaves. Distribuye en un recipiente poco profundo y refrigera sin dejarlas olvidadas en la cocina. Añade las hierbas picadas cuando estén frías. Si el aliño se siente escaso, afloja con una cucharada de agua antes de sumar más aceite.

Sacar poco y reponer

Mantén las ensaladas y el aliño de yogur a 4 °C o menos hasta servir. USDA recomienda refrigerar pronto los alimentos perecibles y desecharlos si pasan más de dos horas fuera de frío, o una hora por encima de 32 °C. La ausencia de mayonesa no elimina la necesidad de cuidar las ensaladas preparadas.

Usa un utensilio propio para cada fuente y mantenlas lejos de platos o pinzas que tocaron carne cruda. Repón en un bowl limpio, sin mezclar ensalada recién sacada de la refrigeradora con restos que llevan tiempo en la mesa. Si el almuerzo se alarga, un recipiente apoyado sobre hielo ayuda, pero la comida debe mantenerse realmente fría.

Qué vino llevar a esa mesa

Un rosado seco con buena frescura es una opción para las cuatro, especialmente junto a pollo o cerdo. Si el menú gira alrededor de pescado, elegiría un blanco seco de cuerpo medio. El punto común es la vinagreta: WSET señala que una comida ácida puede hacer que un vino de poca acidez parezca plano.

Si sirves costillas BBQ con el repollo, modera el glaseado: la comida dulce puede hacer que un vino seco parezca menos frutal y más amargo. Una Garnacha de tanino amable puede acompañar ese plato si la salsa no domina.

Aliña para que sigas reconociendo repollo, garbanzo o papa; no necesitas bajar toda la acidez pensando en el vino. Para ampliar la elección, lee vinos para comida vegetariana. Nuestra colección de rosados es un buen lugar para buscar una botella fresca que comparta la mesa con esas guarniciones.