Una salsa BBQ puede saber a tomate, especias y humo sin que el azúcar tape todo lo demás. Esta versión lleva una cantidad moderada de azúcar rubia, vinagre y pimentón ahumado. La idea es poder untarla en una costilla y seguir reconociendo la carne.
“Menos dulzor” describe el sabor que buscamos. No es una comparación nutricional con todas las salsas del mercado: cada marca y cada receta tiene su propia fórmula.
Ingredientes para un frasco pequeño
Obtendrás aproximadamente 300–350 ml, suficientes para pincelar una tanda de costillas y llevar algo a la mesa. Reserva 10 minutos de preparación y 25–30 minutos de cocción. Necesitas una olla pequeña, cuchara y un frasco limpio para guardar lo que no uses.
- 250 g de tomate triturado sin azúcar añadida.
- 50 g de cebolla picada muy fina.
- 1 diente de ajo pequeño, unos 4 g, picado.
- 10 ml de aceite.
- 25 ml de vinagre de manzana.
- 20 g de azúcar rubia.
- 15 g de mostaza preparada, sin miel.
- 1 cucharadita de pimentón ahumado.
- ½ cucharadita de comino molido.
- 3 g de sal, con ajuste al final.
- 60 ml de agua.
- Pimienta y ají molido al gusto, opcionales.
Si reemplazas el tomate por kétchup, cambias también el azúcar, la sal y la acidez. Para esta receta conviene partir de tomate simple y ajustar desde ahí.
Cocínala sin apurar el fondo
Calienta el aceite a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla y cocínala 5–7 minutos, hasta que se ablande. Incorpora el ajo y remueve unos 30 segundos. Si empieza a oscurecer, baja el fuego antes de seguir.
Añade el pimentón y el comino, remueve brevemente e incorpora enseguida el tomate, el agua, la mostaza, el vinagre, el azúcar y la sal. Mezcla hasta disolver los grumos. Cocina con un hervor suave durante 15–20 minutos, removiendo el fondo.
La salsa está lista cuando cubre una cuchara y cae en una cinta espesa, todavía fácil de extender. Si parece pasta, agrega agua de a una cucharada. Si está muy líquida, cocina unos minutos más destapada. Puedes licuarla para una textura lisa o dejar la cebolla fina visible.
Pruébala sobre un pedazo de pan, no solo de la cuchara. El pan ayuda a imaginar cómo cubrirá la comida. Si domina el vinagre, añade azúcar en incrementos de media cucharadita; si está empalagosa, prueba una cucharadita adicional de vinagre. Ajusta la sal al final, cuando ya se haya reducido.
Pincela cerca del final
Separa en un recipiente la porción que llevarás a la parrilla. Guarda el resto sin introducir la brocha que toca la carne.
Sobre costillas o pollo, usa capas finas cuando el alimento esté casi terminado y continúa cocinando hasta alcanzar su temperatura segura. Una capa gruesa desde el inicio puede oscurecerse antes de que el interior esté listo. En su receta de costillas con salsa dulce y ahumada, Weber reserva el salseado para la fase final; el momento exacto depende del tamaño de la pieza y del calor.
No necesitas llamas para que la salsa se adhiera. Si se pone negra o huele amarga, mueve la comida a una zona más suave. El brillo y el dorado son suficientes.
También sirve en un sándwich de cerdo o con champiñones asados. En esos casos, agrega una cucharada al servir y prueba antes de cubrir toda la porción.
Guárdala como salsa casera
Refrigera pronto la porción limpia a 4 °C o menos en un recipiente pequeño y cerrado; no dejes el frasco toda la tarde al lado de la parrilla. Úsala dentro de tres días o congélala en porciones pequeñas, siguiendo una conservación breve como la recomendada para sobras caseras por MSU Extension. No la conserves en la despensa: esta receta no es una conserva validada, aunque lleve vinagre.
La salsa usada para pincelar carne cruda no vuelve al frasco. Para organizar alimentos crudos y cocidos, sigue las recomendaciones de parrilla segura del USDA.
Qué pasa con el vino
Con esta salsa buscaría un tinto de buena fruta y tanino moderado, como una Garnacha joven, o un rosado con cuerpo si la acompañas con pollo. Si añades mucho ají, procura que el vino no sea muy alcohólico.
Que un vino huela a fruta madura no significa que sea dulce. Y una salsa muy azucarada puede hacer que un tinto seco se perciba más amargo y menos frutal, como explica WSET al hablar del dulzor en la comida. Por eso conviene probar carne, salsa y copa juntos antes de bañarlo todo.
La guía de vino para parrilla y asado te ayuda con el resto del menú. Para elegir botella, explora los estilos de nuestra selección de vinos para parrilladas.
