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Elaboración de los vinos

¿Qué hace que un vino sea distinto que el otro? 

Es muy difícil encontrar dos vinos idénticos. Cuando los pruebas encuentras que cada vino es distinto y seguramente te preguntas que determina su sabor y características. Existen una serie de ellos y entre los principales están la variedad de uva, el tipo de viticultura, el terroir, el tiempo durante el año de crecimiento, la vinificación y la guarda.

Empecemos por entender los pasos básicos del proceso de vinificación.


viñedo seleccion de las uvas

Proceso de vinificación simplificado*

1. Selección de la uva

Para producir un buen vino se necesita uvas de gran calidad. Esto implica uvas con potencial aromático, con azúcar, taninos, acidez etc. Te hablaré de estos temas al hablar de la viticultura. 

Antes de procesarlas hay que hacer un control y retirar cualquier materia extraña o uvas dañadas (sucede hasta en las mejores familias), de cara a que estas no estén en los vinos. Esto es lo que se conoce como “selección en mesa” y se realiza a mano en todos los vinos de calidad (que no es lo mismo que en todos los vinos, los vinos de volumen suelen “saltarse” esta fase y directamente se vacían al despalillado).

2. Despalillado y estrujado

El “raspón” que es la ramita que sostiene las uvas en el racimo, suele contener sabores desagradables y también muchos taninos verdes con lo que lo usual es retirarlo mediante una máquina despalilladora que separa las uvas de los mismos.  A su vez estas máquinas suelen romper las uvas (estrujado) permitiendo que se libere el mosto. Hay que tener cuidado de no presionar o romper las pepitas pues estas también contienen aceites con sabores desagradables.

despalillado y estrujado

3. Prensado

El mosto (junto con las pieles) pasa a la prensa del vino. Las fases y tiempos difieren cuando elaboremos vinos blancos (pre-fermentación) o tintos (post-fermentación) pero en principio se busca extraer mayor sabor y color de las pieles de uva, extrayendo el líquido contenido en las mismas.  Antiguamente se utilizaban prensas de madera y piedra. Hoy existen prensas muy sofisticadas que permiten hacerlo con gran precisión para obtener el nivel requerido y evitar abrir las pepitas.

4. Fermentación

Luego del prensado se realiza la fermentación alcohólica por medio de la cual se transforma el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Esto ocurre por la acción de las levadura que pueden ser naturales o añadidas.

Luego de la fermentación alcohólica y especialmente para los vinos tintos se produce una segunda fermentación llamada maloláctica que busca convertir el ácido málico (ácido “verde” algo desagradable) en ácido láctico (más suave al paladar)

proceso de fermentacion del vino

5. Crianza

Terminada la fermentación, se realizan procesos en bodega para retirar las pieles y filtrar el vino. Este vino pasa ahora por un proceso de crianza que se puede realizar en tanques de acero inoxidable, barricas y otro tipo de depósitos. (Más sobre esto en la lección sobre crianza del vino)

crianza del vino en barricas

6. Blending (opcional)

Cuando se desee hacerlo, es recién en este momento que se realiza el blend mezclando vinos de diferentes uvas, buscando compensar las características de cada uva y conseguir mediante su adición un mejor vino.

7. Embotellado

Y es así como el vino que tienes delante se embotella. En algunos casos antes de llegar a tí van a pasar a las cavas de la Bodega para una crianza en botella y en otros salen directamente al mercado como vinos jóvenes. De esto hablaremos en la próxima lección!

* Durante las diferentes fases se realizan también procesos adicionales como el filtrado, rectificación, estabilización, tratamiento con SO2 etc que son importantes pero trascienden el nivel de un curso introductorio.

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