Costillas de cerdo a la parrilla: BBQ o ají panca

Las costillas de cerdo agradecen una tarde sin apuro. Primero necesitan calor suave para quedar tiernas; la salsa llega después, cuando ya puedes concentrarte en dejar una capa brillante sin quemarla. Una capa dulce puesta demasiado pronto puede oscurecerse antes de que la carne esté tierna.

Puedes preparar una BBQ de tomate, vinagre y un toque de miel, o elegir la versión con panca que encontrarás más abajo. Cada opción tiene sus propias cantidades y tiempos. La primera receta lleva BBQ. La idea es que puedas reconocer la carne debajo de la salsa y abrir una Garnacha frutal sin que el plato parezca un postre.

Costillas BBQ: ingredientes para cuatro

Para las costillas:

• 2 costillares pequeños de cerdo, unos 1,8–2 kg en total.
• 12 g de sal fina.
• 5 g de pimentón dulce.
• 2 g de comino molido.
• 1 g de pimienta negra.
• 100 ml de agua caliente para la fase tapada.

Para unos 250 ml de salsa:

• 200 g de tomate triturado, sin azúcar añadida.
• 30 ml de vinagre de manzana.
• 20 g de miel.
• 15 g de mostaza.
• 10 ml de aceite.
• 1 diente de ajo pequeño, rallado.
• 2 g de pimentón ahumado y 2 g de sal.
• 30–60 ml de agua, según espesor.

Usa una parrilla con tapa, pinzas, termómetro, una fuente metálica y aluminio resistente. Reserva 25 minutos de preparación, unas 3–4½ horas de cocción y 10 minutos de reposo. La salsa se prepara durante la cocción de las costillas.

El fuego trabaja alrededor de la carne

Distribuye el carbón a un lado y deja la otra mitad libre; pon una bandeja que recoja la grasa debajo de las costillas. Con gas, cocina sobre un quemador apagado y regula los encendidos para mantener unos 150–170 °C con la tapa cerrada.

Una parrilla abierta no reproduce este ambiente. Si es la que tienes, puedes hacer la fase lenta en horno a 160 °C y reservar las brasas para el acabado. Mantén las costillas lejos del calor directo durante la fase lenta, tanto en horno como en parrilla.

Seca los costillares. Si traen una membrana gruesa por el lado del hueso, levanta una esquina con un cuchillo romo y retírala sujetándola con papel de cocina. Mezcla sal y especias, distribúyelas por ambas caras y coloca la carne en la zona indirecta.

Cocina tapado unos 75–90 minutos. Después, acomoda los costillares en la fuente, incorpora los 100 ml de agua caliente y cubre firmemente con aluminio. Continúa entre 1½ y 2½ horas, revisando hacia el final. Añade un poco más de agua caliente si la base se seca.

Una salsa que se pueda extender

Mientras tanto, calienta el aceite en una ollita y cocina el ajo a fuego bajo unos 30 segundos, sin dorarlo. Añade el resto de los ingredientes y 30 ml de agua. Cocina suavemente 12–15 minutos, removiendo, hasta que la salsa cubra una cuchara pero siga corriendo.

Prueba una pequeña cantidad cuando esté tibia. Si la notas agresivamente ácida, añade 5 g más de miel; si está muy espesa, afloja con agua. El ajuste depende del tomate y la mostaza que uses. Separa una porción limpia para servir antes de llevar la brocha a la carne.

Cuándo destapar y pintar

Comprueba la temperatura en la parte carnosa, evitando el hueso. FoodSafety.gov recomienda 63 °C y tres minutos de reposo para cortes enteros de cerdo. Para costillas tiernas, ese mínimo no basta como prueba de textura: continúa hasta que una brocheta entre con poca resistencia.

Destapa con cuidado del vapor. Pinta una capa fina de salsa y devuelve las costillas a la parrilla, a calor indirecto, durante 10–15 minutos. Si quieres más color, termina muy brevemente sobre calor directo, sin perderlas de vista. Weber también reserva el glaseado para la parte final en su receta de costillas BBQ.

Reposa diez minutos y corta entre los huesos. Una ensalada de repollo con limón, papas y la salsa reservada al lado completan el plato sin sumar otra preparación pesada.

Costillas con ají panca, sin glaseado dulce

Esta segunda receta rinde cuatro porciones con guarniciones. Empieza en el horno y termina en la parrilla, de modo que también sirve si tu parrilla no tiene tapa. Necesitas:

• 1,5 kg de costillar de cerdo, entero o en dos mitades.
• 60 g de pasta de ají panca.
• 25 ml de vinagre de vino tinto.
• 25 ml de aceite.
• 3 dientes de ajo, unos 12 g, rallados.
• 1½ cucharaditas de comino.
• 1 cucharadita de orégano seco.
• 8 g de sal, menos si la pasta de panca ya está salada.
• Pimienta negra al gusto.
• 100 ml de agua para la fuente.

Reserva 20 minutos de preparación, 4–8 horas de marinado refrigerado, unas 2–3 horas de horno y 10–15 minutos de parrilla. Una pieza muy carnosa puede necesitar más tiempo.

1. Retira la membrana gruesa del lado de los huesos si la tiene. Mezcla panca, vinagre, aceite, ajo, comino, orégano, sal y pimienta. Unta la carne, tapa y refrigera 4–8 horas. USDA recomienda marinar siempre en refrigeración.
2. Calienta el horno a 160 °C. Coloca el costillar en una fuente con los huesos abajo, vierte los 100 ml de agua alrededor y tapa bien con aluminio. Desecha el adobo que quedó en el recipiente del cerdo crudo.
3. Hornea dos horas y revisa la textura. Una brocheta debe entrar entre los huesos con poca resistencia. Si sigue duro, vuelve a tapar y revisa cada 20–30 minutos; añade agua caliente si se seca la base. Comprueba también el mínimo de 63 °C en la parte carnosa, sin tocar hueso.
4. Ten las brasas listas antes de retirar el costillar del horno. Pásalo directamente a la parrilla a calor medio y dóralo 10–15 minutos, girándolo con cuidado. Muévelo al sector suave si el adobo se oscurece. La cocción debe ser continua; no guardes carne parcialmente cocida para acabarla después.
5. Deja reposar cinco minutos antes de cortar entre los huesos. Sirve con papas doradas y ensalada de cebolla. No añadas otra capa de adobo crudo.

El vino según el aderezo

Con la versión BBQ, elegiría una Garnacha con buena fruta y tanino amable, servida ligeramente fresca. Una Garnacha puede oler a fruta madura y seguir siendo seca; comprueba el estilo de la botella en lugar de asumir dulzor.

Eso sí, si aumentas mucho la miel, vuelve a pensar la copa. WSET explica que una comida dulce puede hacer que un vino seco parezca más amargo y menos frutal. Por eso ayuda servir la BBQ aparte y pintar con moderación.

Para las costillas con panca, probaría un Tempranillo joven o una Garnacha de tanino moderado. El panca puede ser suave; si añades bastante rocoto en la mesa, evita una botella que ya se sienta muy alcohólica. WSET explica que el picante puede intensificar la sensación del alcohol.

Puedes ampliar la elección en nuestra guía de vino para parrilla y asado. En la selección de vinos para carnes, busca un tinto que acompañe también la salsa, no solamente la palabra «cerdo».