¿Cómo se hace el queso?
El queso se hace al transformar la leche en cuajada: primero se selecciona y trata la leche, luego se coagula con cultivos y cuajo, se corta, se separa el suero, se sala y, según el estilo, se prensa y madura. Cada decisión cambia textura, intensidad y maridaje.
Equipo de Notas de Cata - sommeliers WSET e importadores; maridamos queso y vino cada semana. Actualizado en 2026.
Entender cómo se hace el queso te ayuda a elegir mejor qué poner en una tabla y qué copa servir al lado. Mira tres cosas: leche, humedad y maduración.
La FAO recuerda que más de 6 mil millones de personas consumen leche y productos lácteos en el mundo. Esa escala explica por qué hay tantos estilos: quesos frescos de mercado, manchegos curados, azules intensos, bries cremosos y quesos de cabra que piden una copa fresca.
Los ingredientes básicos del queso
Todo empieza con leche. Puede ser de vaca, cabra, oveja o búfala. La leche aporta agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales. La proteína clave es la caseína, porque forma la red que atrapa grasa y agua cuando aparece la cuajada.
- Leche: define base aromática, grasa y textura.
- Cultivos lácticos: bacterias buenas que acidifican la leche y crean aromas.
- Cuajo: enzima que ayuda a coagular la caseína.
- Sal: aporta sabor, controla humedad y ayuda a conservar.
- Tiempo: convierte un queso simple en uno más profundo.
El Gateway de lácteos de la FAO señala que el ganado bovino produce el 81% de la leche mundial. Por eso muchos quesos conocidos usan leche de vaca, aunque la oveja y la cabra dan perfiles más grasos, herbales o punzantes.
Paso a paso: cómo se hace el queso
1. Selección y tratamiento de la leche
La leche se revisa antes de producir queso. Se controla frescura, grasa, proteína, acidez y limpieza. Algunos quesos se elaboran con leche pasteurizada. Otros, según regulación local y estilo, usan leche cruda para conservar una flora microbiana más compleja.
2. Acidificación y cuajado
Los cultivos lácticos transforman lactosa en ácido láctico. Esa acidez prepara la leche para coagular. Luego entra el cuajo, que corta la estructura de la caseína y permite formar una masa suave: la cuajada.
Si la cuajada queda más firme, el queso tendrá menos humedad. Si se maneja con suavidad y retiene más agua, se acerca a estilos frescos o cremosos.
3. Corte, calentamiento y separación del suero
La cuajada se corta en granos. Granos pequeños liberan más suero y terminan en quesos más firmes. Granos grandes retienen humedad y dan quesos más blandos. Luego se puede calentar y mover la cuajada para ajustar textura.
4. Moldeado, prensado y salado
La cuajada se coloca en moldes. Algunos quesos se prensan con peso para compactarse. Otros drenan por gravedad, como muchos quesos blandos. Después llega la sal, que puede aplicarse seca o en salmuera.
La sal no solo sazona. También regula agua, corteza, actividad microbiana y vida útil.
5. Maduración
La maduración ocurre en cámaras con temperatura y humedad controladas. Allí cambian aroma, textura y sabor. Un queso joven sabe a leche fresca y acidez suave. Uno curado puede recordar a frutos secos, mantequilla, caldo, hierbas secas o cuero limpio.
El Codex Alimentarius FAO/OMS reúne normas alimentarias usadas como referencia por 188 miembros. En queso, seguridad, definición y etiquetado deben acompañar al placer.
Qué cambia el sabor del queso
Cuando probamos quesos en nuestras catas semanales, casi siempre volvemos a la misma idea: no maridas solo por intensidad, maridas por textura. Un queso fresco pide frescura. Un queso graso pide acidez. Un queso curado aguanta más cuerpo.
- Queso fresco: más humedad, acidez limpia, sabor lácteo. Va bien con vinos espumosos, blancos jóvenes o rosados secos.
- Queso blando de corteza florida: textura cremosa, notas de mantequilla y champiñón. Necesita burbujas o blancos con buena acidez.
- Queso semicurado: equilibrio entre leche, sal y frutos secos. Funciona con tintos suaves o blancos con crianza ligera.
- Queso curado: menos agua, más sal, grasa concentrada y sabor largo. Aquí un tinto con estructura tiene sentido.
- Queso azul: sal, moho noble y potencia. Puede ir con espumoso, dulce natural o tintos jugosos, según el nivel de sal.
Si quieres profundizar por estilos, mira nuestra guía sobre qué tipos de queso existen y cómo maridarlos con vinos. Para armar una mesa completa, esta guía de vino para tabla de quesos y tapas te ayuda a ordenar sabores sin complicarte.
Qué vino marida con este queso
Conocer cómo se hace el queso ayuda a maridarlo: te damos la base y el vino para cada estilo. Piensa en causa y efecto. Más humedad pide vinos más frescos. Más grasa pide acidez. Más maduración permite más estructura.
- Quesos frescos y de cabra: elige espumosos secos o blancos vivos. La acidez limpia la sensación láctea y deja la boca lista para otro bocado.
- Brie, camembert y quesos cremosos: prueba burbujas. Primvs Brut Cava funciona porque la espuma corta la grasa sin tapar la textura cremosa.
- Manchego semicurado o gouda joven: busca tintos de fruta roja y tanino amable. No necesitas un vino enorme.
- Quesos curados de oveja: Navardia Crianza Rioja 2020 acompaña bien por su fruta, crianza y tanino pulido. Va muy bien con una tabla de domingo, pan de masa madre y aceitunas.
- Quesos azules: si son salados, contrasta con burbujas o un vino con dulzor. Si son suaves, un tinto jugoso puede funcionar.
Si te preocupa que el tinto choque con el queso, revisa nuestra guía de taninos en el vino. La grasa suaviza la sensación de tanino, pero un queso muy salado puede volverlo más áspero.
Cómo armar una tabla en casa
Para una reunión en Lima, no necesitas ocho quesos. Con tres bien elegidos basta. Elige un fresco o cremoso, un semicurado y uno más intenso. Añade pan, frutos secos, fruta fresca y algo salado como aceitunas.
- Empieza con quesos suaves para no cansar el paladar.
- Sirve los quesos 30 minutos antes para que recuperen textura.
- Abre un espumoso como comodín si hay estilos distintos.
- Guarda el tinto con más cuerpo para quesos curados.
En nuestras sesiones de Cheese Extravaganza lo vemos todo el tiempo: la gente descubre más cuando prueba un mismo vino con dos quesos distintos. Si quieres vivirlo guiado, reserva tu lugar en Cheese Extravaganza. Si prefieres una noche más de picoteo, vino y conversación, explora Tapas Night.
Un poco de historia: de dónde viene el queso
El queso no es un invento moderno. Nació hace unos 8,000 años, cuando empezamos a domesticar animales, y las primeras huellas aparecen en Mesopotamia y el valle del Indo. En Egipto, Grecia y Roma ya formaba parte de la dieta diaria y de las celebraciones; Homero incluso lo menciona en La Odisea. Los egipcios hacían versiones frescas parecidas al requesón y los romanos lo llevaron a la mesa de todos los días, sumando especias y técnicas que marcarían la producción posterior.
En la Edad Media se volvió alimento básico, sobre todo entre las clases populares, y los monasterios funcionaron como laboratorios de nuevas variedades mientras el comercio quesero crecía junto con las ciudades. El Renacimiento mejoró la conservación y amplió la distribución en Europa, y la Revolución Industrial sumó mecanización y nuevas tecnologías para producir a gran escala.
El siglo XX trajo dos cambios grandes: las denominaciones de origen, que protegieron a los quesos tradicionales, y la pasteurización —desarrollada a partir del trabajo de Louis Pasteur y Claude Bernard—, que permitió mezclar leche de distintos orígenes con más seguridad. Hoy conviven cerca de 2,000 variedades en el mundo, cada una con siglos de tradición detrás. Saber de dónde viene cada estilo te ayuda a entender por qué sabe como sabe cuando lo pones en la tabla.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo toma hacer queso?
Un queso fresco puede estar listo en horas o pocos días. Un queso curado necesita semanas, meses o incluso más de un año, según humedad, tamaño y estilo.
¿La leche cruda hace mejor queso?
No siempre. Puede dar aromas complejos, pero exige controles estrictos. Con leche pasteurizada también se logran quesos excelentes si hay buena técnica y maduración.
¿Por qué algunos quesos tienen huecos?
Los huecos aparecen por gas producido durante la fermentación. En estilos como emmental son parte del perfil. En otros quesos pueden indicar manejo irregular.
¿Qué vino sirve si tengo varios quesos distintos?
Un espumoso seco suele ser la opción más versátil. Sus burbujas y acidez acompañan quesos frescos, cremosos y semicurados sin dominar la tabla.
