El contacto con las lías, los sedimentos de levadura muerta que quedan después de la fermentación, es una técnica vinícola que se remonta a la época de los romanos. Actualmente, esta práctica está experimentando un resurgimiento, ya que los enólogos descubren su potencial para crear vinos más complejos y expresivos.
¿En qué consiste la crianza con lías? Básicamente, se trata de dejar deliberadamente el vino recién fermentado en contacto con las lías durante un período determinado, que puede variar desde unas pocas semanas hasta varios años. Este proceso desencadena una serie de reacciones químicas y microbiológicas que influyen significativamente en el carácter del vino.
Una de las ventajas más apreciadas de la crianza con lías es la conversión maloláctica. Este proceso natural suaviza la acidez del vino, resultando en un sabor más redondo y equilibrado. Además, las lías liberan compuestos aromáticos y polisacáridos que añaden complejidad y textura al vino.
Los enólogos pueden potenciar el impacto de las lías en el vino mediante la técnica del remontado de lías. Este proceso consiste en agitar las lías con el vino para que se liberen aún más compuestos aromáticos y se incremente el volumen en boca.
El contacto con las lías también trae beneficios para la estructura y la sensación en boca del vino. Las moléculas liberadas por las células de levadura muerta reducen la astringencia y aumentan el cuerpo del vino, contribuyendo a una experiencia sensorial más placentera.
En los vinos blancos, el contacto con lías es especialmente notable, ya que potencia los aromas florales y frutales. En el caso de los vinos tintos, los beneficios son más sutiles, pero no menos importantes. La crianza con lías en estos vinos puede reducir el amargor y la astringencia, otorgándoles más cuerpo y redondez.
Aunque la crianza con lías ofrece una serie de ventajas, es importante tener en cuenta algunos aspectos. Un contacto excesivo con las lías puede resultar en la aparición de aromas indeseables. Por ello, los enólogos deben ser cuidadosos a la hora de determinar el tiempo de crianza óptimo para cada tipo de vino.
En resumen, la crianza con lías es una práctica ancestral que aporta una dimensión adicional al arte de la elaboración del vino. Al comprender las transformaciones que se producen durante este proceso, los enólogos pueden crear vinos más complejos, equilibrados y que reflejan su singular terroir y estilo.
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