Es muy difícil encontrar dos vinos idénticos. Cuando los pruebas encuentras que cada vino es distinto y seguramente te preguntas que determina su sabor y características. Existen una serie de ellos y entre los principales están la variedad de uva, el tipo de viticultura, el terroir, el tiempo durante el año de crecimiento, la vinificación y la guarda.
Vamos a comprender el proceso de hacer vino y cómo cada paso afecta la bebida final. ¿Listos para el trago... digo, el viaje?
Proceso de vinificación simplificado
Empezemos por entender el proceso de vinificación general, el que más o menos siguen el 90% o más de los vinos en el mercado, y luego abordaremos nuevas tendencias y procesos particulares. En general para la elaboración de vinos tranquilos se suelen seguir los siguientes pasos:
1. Selección de la uva
Vamos a hablar sin rodeos, para hacer un vinazo necesitamos uvas de primera calidad. Ya me entiendes, unas uvas con un sabor que dejen huella, con el dulzor exacto, los taninos adecuados y una acidez que levanten el espíritu. Precisamente, todo esto cobrará vida cuando te hable del apasionante mundo de la viticultura.
Por ello, no cualquier uva puede dar lugar a una bebida tan exquisita como el vino. No, señor. Se requiere un cuidadoso análisis para seleccionar las mejores, las que tienen las características adecuadas. Antes de procesarlas hay que hacer un control y retirar cualquier materia extraña o uvas dañadas (sucede hasta en las mejores familias), de cara a que estas no estén en los vinos. Esto es lo que se conoce como “selección en mesa” y se realiza a mano en todos los vinos de calidad (que no es lo mismo que en todos los vinos, los vinos de volumen suelen “saltarse” esta fase y directamente se vacían al despalillado).
2. Despalillado y estrujado
El “raspón” que es la ramita que sostiene las uvas en el racimo, suele contener sabores desagradables y también muchos taninos verdes con lo que lo usual es retirarlo mediante una máquina despalilladora que separa las uvas de los mismos. A su vez estas máquinas suelen romper las uvas (estrujado) permitiendo que se libere el mosto. Hay que tener cuidado de no presionar o romper las pepitas pues estas también contienen aceites con sabores desagradables.
3. Prensado
El mosto (junto con las pieles) pasa a la prensa del vino. Las fases y tiempos difieren cuando elaboremos vinos blancos (pre-fermentación) o tintos (post-fermentación) pero en principio se busca extraer mayor sabor y color de las pieles de uva, extrayendo el líquido contenido en las mismas. Antiguamente se utilizaban prensas de madera y piedra. Hoy existen prensas muy sofisticadas que permiten hacerlo con gran precisión para obtener el nivel requerido y evitar abrir las pepitas.
4. Fermentación
Luego del prensado se realiza la fermentación alcohólica por medio de la cual se transforma el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Esto ocurre por la acción de las levadura que pueden ser naturales o añadidas.
Sin fermentación, no hay celebración.
- Viejo refrán vitivinícola
Luego de la fermentación alcohólica y especialmente para los vinos tintos se produce una segunda fermentación llamada maloláctica que busca convertir el ácido málico (ácido “verde” algo desagradable) en ácido láctico (más suave al paladar)
5. Crianza
Terminada la fermentación, se realizan procesos en bodega para retirar las pieles y filtrar el vino. Este vino pasa ahora por un proceso de crianza que se puede realizar en tanques de acero inoxidable, barricas y otro tipo de depósitos. (Más sobre esto en la lección sobre crianza del vino)
6. Blending o Coupage (opcional)
Cuando se desee hacerlo, es recién en este momento que se realiza el blend mezclando vinos de diferentes uvas, buscando compensar las características de cada uva y conseguir mediante su adición un mejor vino.
7. Embotellado
Y es así como el vino que tienes delante se embotella. En algunos casos antes de llegar a tí van a pasar a las cavas de la Bodega para una crianza en botella y en otros salen directamente al mercado como vinos jóvenes. De esto hablaremos en la próxima lección!
- Durante las diferentes fases se realizan también procesos complementarios como el filtrado, rectificación, estabilización, tratamiento con SO2 etc que son importantes pero trascienden el nivel introductorio.
Las Decisiones Clave en la Creación de Estilos de Vino
¿Sabías que los estilos de vino no son sólo el resultado de la variedad de uva utilizada? Claro, esa es una parte importante de la ecuación, pero hay mucho más en juego.
Una vez se tiene la uva perfecta, el trabajo se traslada a la bodega. ¿Fermentación natural o controlada? ¿En barrica o acero inoxidable? Que nivel de crianza. Estas decisiones pueden causar noches en vela a los enólogos, pero marcan la diferencia entre un vino bueno y uno excepcional.
¿Fermentación natural o controlada?
La fermentación puede llevarse a cabo a partir de las levaduras presentes en el viñedo, lo cual la hace espontánea y algo mas impredecible. O de otra manera utilizar una levadura industrial para forzer a que trabaje. Lo segundo nos permite planificar mejor aunque se pierden los sabores especiales que las levaduras autóctonas otorgan al vino.
¿Barrica o inox?
La fermentación puede llevarse en inoxidable, con la ventaja del control de temperatura y un proceso estandar o se puede ir a fermentación en madera. Aquí, además de un costo mayor, se requiere mas trabajo pero nos dará vinos con unos aromas especiales, no tan cargados como la crianza en barrica pero con una complejidad adicional. Tradicionalmente se perdía el control de temperatura aunque he visitado alguna bodega que ha inventado unos tubos refrigerantes que meten dentro de las barricas durante la fermentación para así controlar la misma.
¿Cuanta crianza?
Desde 0 hasta varios meses, con la crianzaen inox, en madera o en botellas aquí se define la evolución del vino base una vez haya sido fermentado. Depende del estilo a producirse, si un vino para consumo joven o para guarda así como la materia base de inicio. Mientras más taninos existan, especialmente robustos, se aconseja una crianza larga en barrica que los suavize y los haga más placenteros.
Vinos Masivos vs Vinos de Autor: Un Mundo de Diferencias
Creo que concordarás cnomigo en que es un poco injusto comparar los vinos masivos con los vinos de autor. ¿Por qué? Bueno, déjame decírtelo...
Características de los vinos masivos
Mira, los vinos masivos no son necesariamente malos. Son como la camiseta blanca básica que todos tenemos en el armario: hacen su trabajo y son fáciles de encontrar. Los vinos masivos se producen en grandes volúmenes, en muchos casos utilizando uvas de diferentes vides y regiones. El objetivo es obtener una cierta homogeneidad de sabor y aroma, año tras año. Y el precio sí, suele ser más bajo.
Entre los factors que ayudan a conseguir estos precios encontramos
- Compra de uvas dentro de la región especificada (y a veces fuera en el % permitido por su Reglamento) al peso, en base al contenido de azúcar (brix) de las mismas,no tanto así a la calidad fenólica o de las parcelas
- Blend de grandes áreas y distintos lugares para llegar al sabor homogéneo de la receta de la casa
- Automatización en los procesos de recogida de uvas y fermentaión, consiguiendo procesar grandes volúmenes de forma rápida
- Utilización de barricas antiguas, en algunos casos "retostándolas" para conseguir que vuelvan a imprimir un ahumado. En otros casos añadiendo incluso virutas, chips, palos de madera o incluso esencias para darles un sabor "amaderado"
- Un mayor uso de intervenciones para rectificar factores como azúcar, acidez, etc
- Corchos de menor cálidad, diseñados para un consumo pronto o en algunos casos diréctamente sintéticos de plástico.
- Crianzas cortas en la mayoría de sus líneas, blendeandolas con un % de vino de mayor grado de crianza o calidad para otorgar un efecto superior.
Características de los vinos de autor
Ahora, si hablamos de vinos de autor... es otra historia. El vino de autor es un vino con personalidad, que busca reflejar el carácter de esa añada o zona. No es simplemente fruta fermentada. Es una pieza de arte hecha por un cariñoso (y a veces temperamental) viticultor, como los enólogos detrás de las Bodegas que te traemos en Notas de Cata. Se producen en pequeñas cantidades y cada botella te cuenta una historia. Son vinos de gran calidad, producidos a partir de cepas y terroirs seleccionados (solo terruños de primera clase, nada de segundas ligas).
Aunque no se cumplen siempre todos, suelen estar marcados por:
- Viñedos en propiedad o bajo contratos de explotación de largo tiempo asegurando que la viticultura se lleve a cabo de acuerdo a sus requerimientos
- Micro-vinificaciones, tratando de mostrar el carácter de un viñedo, pueblo o Influencia del suelo en el vino.
- Recogida manual, en muchos casos en cajas de poco Kg para evitar la fermentación espontánea.
- Mesas de selección, a veces múltiples incluso a mano para seleccionar los mejores racimos
- En las gamas premium, utilización de barricas de primer uso de proveedores de prestigio como Allier.
- Limitación en las intervenciones
- Corchos de gran calidad que aguanten el paso del tiempo
- En los vinos de guarda, crianzas de 12-24 meses en barricas, recientemente utilizando recipientes de gran tamaño para evitar una sobreexposición a la madera.
Tendencias recientes en la vinificación
¿Te estás preguntando por las tendencias en vinificación? Bueno, aparte del continuo debate sobre si el buen vino puede ser, de hecho, vegano, hay una serie de innovaciones interesantes sucediendo en viñedos alrededor del mundo que tenemos que mencionar.
Pues, no nos engañemos, aunque el vino lleva siglos produciéndose de forma tradicional —hablamos de un proceso sin enzimas, control de temperatura, levaduras de diseño, centrifugadoras, la prohibición de aditivos como polvo de tanino o agentes colorantes, y sin utilizar tecnologías modernas como columnas de intercambio iónico, manoproteínas, filtros de flujo cruzado y pasteurización— los tiempos cambian. Y con ellos, también la vinificación. ¿Por qué? Porque, al final del día, se trata de hacer un vino que agrade a nuestro paladar y así mantener nuestra bodega a flote, ¿no es cierto?
El vino es la más saludable y más higiénica de las bebidas.
- Louis Pasteur
De hecho, vinos diferentes pueden provenir de la misma uva pero tendrán sutiles diferencias. Cómo te lo explico: es como preparar tortilla española en distintas casas. Misma receta, distintos resultados. ¡Y eso es lo maravilloso de este mundo! Cada vino refleja el viñedo y la calidad de lugar, como si cada botella fuera un portal a esa uva jugosa bajo el sol toscano, o ese racimo maduro en los valles de Burdeos.
Ahora, permitan presentarles al vino en la era moderna, donde hemos empezado a acercarnos más y más a la fusión entre tradición y tecnología. Hemos visto cosas geniales como el uso de huevos de concreto para la maceración carbónica, el uso de nuevas máquinas de fermentación para mejorar la calidad del vino con menos esfuerzo, incluso vinos que huyen de este camino y retoman técnicas más antiguas.
Y digan lo que digan los puristas, lo cierto es que este es un Mundo en constante evolución. Así que, queridos lectores, la próxima vez que destapen una botella de vino, recuerden todo el trabajo y la ciencia que hay detrás de ese líquido que llena sus copas. ¡Porque, al final del día, cada sorbo es un homenaje a la tradición, la innovación y el arduo trabajo de aquellos que hacen posible cada botella!
Tecnología y vinificación
Por un lado, la tecnología está haciendo olas en el mundo del vino. Desde nuevas máquinas de fermentación que mejoran la calidad del vino con menos esfuerzo, hasta el uso de drones para supervisar las vides en tiempo real, la tecnología está en todas partes. Y no es una mala noticia.
Prácticas tradicionales
Por otro lado se recuperan prácticas tradicionales como la fermentación en barrica o la crianza con lías. Así como la vinificación en ánfora o en cemento.
Vinos naturales y orgánicos
Por otro lado, también hay tendencias más naturales y sostenibles en ascenso. Los vinos naturales y orgánicos están ganando popularidad, y por buenas razones. Estas vides se cultivan sin pesticidas y los vinos son producidos sin aditivos químicos. ¿El resultado? Un vino que es tan puro y auténtico como puede ser. ¿Quién no querría eso, verdad?
En resumen, el mundo del vino nunca ha sido más excitante. ¿Quieres un brindis con eso?
Comprendiendo los Términos Técnicos Esenciales en la elaboración del vino
Y aquí viene la parte que siempre da un poco de miedo, pero no te asustes, vamos a hablar de los términos técnicos en la elaboración del vino. ¿Qué te parece si comenzamos con la viticultura? Bueno, no es realmente un término que vayas a escuchar en la carnicería mientras eliges el chorizo para la parrilla, pero ¿quién sabe? Puede que algún día te toque impresionar a alguien con tus novedosos conocimientos adquiridos.
Viticultura
Se podría decir que la viticultura es la madre de todos los vinos, ya que es el estudio de la vid. En otras palabras, es una ciencia puramente agrícola que se centra en el cultivo y la recolección de la uva, con la finalidad de producir el mejor vino posible. Porque, seamos honestos, sin uvas no hay vino, ¿verdad? Y no, tampoco vale con las uvas del supermercado para hacer vino en casa. Buen intento, pero no.
Vinificación
Una vez se hayan recolectado esas preciadas uvas, comienza el proceso de vinificación. Este término, en pocas palabras, es el proceso por el cual la uva se convierte en vino. Aquí, los productores pueden experimentar con diferentes técnicas de fermentación y crianza para darle a su vino un toque especial y único. ¿Recuerdas cuando mencionamos las diferencias en la producción de vinos masivos y vinos de autor? Bueno, este es el paso donde esos pequeños detalles pueden marcar una gran diferencia.
Enólogo
Este es el héroe detrás de escena de la producción del vino, el enólogo se encarga de supervisar todo el proceso, desde la viticultura hasta la vinificación. Su trabajo es de la mayor importancia, y se podría decir que es el principal artista detrás de esa deliciosa botella de vino que te gusta tanto. Así que si alguna vez te encuentras con un enólogo debes mostrarles respeto...y tal vez ofréceles una copa de vino.
Fermentación alcohólica
Sí, hablo de la fermentación alcohólica; esa fiesta alocada que pasa en el mosto donde los azúcares no son invitados. Es la fiesta de las levaduras, esos microorganismos que amamos y agradecemos desde el fondo de nuestras copas de vino. Pero estas amigas no solo se comen los azúcares, sino que también nos dejan, de forma generosa, alcohol y dióxido de carbono. Y ahí está la magia. Los azúcares se convierten en alcohol. ¡Aplausos para las levaduras!
El proceso de fermentación alcohólica es sumamente básico en la vinificación, pero muchas bodegas modernas están experimentando con distintos métodos (algunos antiguos que simplemente se vienen recuperando) para llevarlo a cabo. Entre ellos tenemos la fermentación en barrica y la fermentación en huevos de cemento.
Fermentación maloláctica
Dependiendo del tipo de vino que queremos obtener, puede tener lugar un proceso adicional: la fermentación maloláctica. Esta fermentación secundaria puede influir enormemente en el sabor y la textura del vino, aportándole una suavidad y complejidad admirables. ¿Saben esa sensación aterciopelada que se desliza por sus papilas gustativas cuando beben un buen Chardonnay o un Pinot Noir? Eso es el resultado de la mágica fermentación maloláctica. Durante la fermentación malolática el ácido "malico" que es el ácido que tiene una manzana verde que te deja los cachetes fastidiados, se convierte en acido "láctico", que aunque ácido es mucho más placentero.
Levaduras autóctonas
No todas las levaduras son iguales en este negocio. Existen las levaduras industriales que aseguran un proceso uniforme (lo cual no es necesariamente malo) y las autóctonas que son las levaduras presentes en el viñedo o en la bodega. ¡Vaya, ellas trabajan duro sin siquiera quejarse! Las levaduras autóctonas dan una personalidad única a cada vino. Hay quien dice que son las culpables de que notemos los distintos terroir. ¿Quién diría que estos pequeños seres podían lograr algo tan grande, no te parece?
Coupage
Veamos, el coupage, una palabra bonita para un proceso aún más bonito. ¿Quién diría que mezclar vinos podría llevar a algo fantástico? Así como una buena paella lleva muchos ingredientes, un buen vino a veces necesita un poco de ayuda. Eso es exactamente lo que hace el coupage, juntando diferentes vinos para hacer uno fabuloso. Ah, pero no pienses que cualquiera puede hacerlo. El experto bodeguero, o vinicultor sabe exactamente qué vinos capicúa maridan, y en qué proporción para obtener elequilibrio de sabores perfecto. En este sentido, es tan cierto "todo en su justa medida" como en cualquier otro aspecto de la vida. Sin embargo, aunque seguramente te encanaría ser el bodeguero al estilo DIY, es mejor que dejes esto a los expertos (a menos que realmente sepas lo que estás haciendo). Hazme caso, a nadie le gusta un mal vino (y tampoco a tus amigos, aunque digan lo contrario).
Dejar un comentario