En el corazón de Asturias, entre valles que susurran antiguas leyendas y montañas que tocan el cielo, se elabora un queso que es más que un simple producto lácteo; es un símbolo de tradición, de pasión y de una tierra rica en historias y sabores.
Hablamos del queso de Cabrales, un tesoro gastronómico que ha traspasado fronteras para posicionarse como un emblema de la gastronomía asturiana y un referente mundial entre los quesos azules. Este queso, con su sabor intenso y su textura única, invita a los paladares más audaces a explorar los matices de la naturaleza asturiana, convirtiéndose en protagonista de tablas de quesos, de platos sofisticados y de conversaciones entre aficionados y expertos queseros de todo el mundo.
Historia y Origen
El queso de Cabrales no es solo un producto de su entorno; es el resultado de siglos de tradición quesera, transmitida de generación en generación en el concejo de Cabrales y algunos pueblos de Peñamellera Alta. Su origen se remonta a tiempos inmemoriales, donde los pastores asturianos, en su ingenio, comenzaron a elaborar este queso utilizando leche cruda de las vacas, cabras, y ovejas que pastaban en los verdes prados de los Picos de Europa. A lo largo de los años, el queso de Cabrales ha sabido adaptarse a los cambios sin perder su esencia, manteniendo vivo el legado de sus ancestros.
Con la oficialización de su Denominación de Origen Protegida en 1981, el queso de Cabrales no solo reafirmó su vínculo indisoluble con su tierra natal, sino que también estableció un marco regulador que asegura la calidad y autenticidad de cada pieza. Este hito marcó el inicio de una nueva era para el queso de Cabrales, consolidándolo como patrimonio gastronómico y como un símbolo de orgullo para Asturias y España.
Elaboración Tradicional
La elaboración del queso de Cabrales es un arte que combina sabiduría ancestral con el respeto por la naturaleza. Tradicionalmente, se utilizaba leche de dos ordeños, el matutino y el vespertino, a la cual se le añadía cuajo natural para iniciar el proceso de cuajada. Esta técnica milenaria requería precisión y paciencia, permitiendo que la cuajada se formase lentamente, rompiéndose luego con cuidado para después ser prensada y moldeada a mano.
Con el establecimiento de la DOP, la elaboración del queso de Cabrales experimentó una modernización en sus procesos, adoptando prácticas que garantizan su calidad sin sacrificar la esencia de su tradición. Las queserías de la zona, ahora reguladas por estrictas normas higiénico-sanitarias, siguen utilizando leche cruda de ganado local, preservando el sabor auténtico que ha definido al Cabrales por generaciones.
Maduración en Cuevas Naturales
La magia del queso de Cabrales se revela en su proceso de maduración, llevado a cabo en cuevas naturales esculpidas por el tiempo en los Picos de Europa. Estas cuevas, con su humedad relativa cercana al 90% y temperaturas que oscilan entre los 8 y 12 °C, crean el ambiente perfecto para el desarrollo de los mohos penicillium, responsables de las características vetas azul-verdoso que distinguen a este queso.
Durante dos a cuatro meses, los quesos se cuidan con dedicación, cambiando su posición para asegurar una maduración uniforme y limpiándolos regularmente para mantener su calidad. Este proceso no solo imparte al queso de Cabrales su sabor intensamente picante y su textura cremosa, sino que también lo dota de una identidad inconfundible, reflejo de la tierra y el clima único de Asturias. Continuando con la elaboración de nuestro artículo sobre el queso de Cabrales:
Mi visita a una quesería de Cabrales
En mi viaje por los Picos de Europa, en el medio de Asturias, descubrí un tesoro que va más allá de sus paisajes de ensueño: la Quesería Main. Como amante confeso del queso, y especialmente del afamado Cabrales, mi instinto me decía que tenía que hacer tiempo para una visita a profundidad.
El trayecto hacia Sotres, el pueblo más alto de Asturias y hogar de la Quesería Main, fue una experiencia en sí misma. Las carreteras estrechas y sinuosas, que se adentran en el corazón de los Picos de Europa, ya prometían una aventura donde el sabor y la tradición se entrelazarían en una experiencia única.
Al llegar, fui recibido por Javier, el propietario de la quesería. Con una mezcla de orgullo y hospitalidad que solo se encuentra en Asturias, Javier se dispuso a ser mi guía en este viaje por el mundo del queso de Cabrales. En la quesería, con gran detalle, Javier compartió el proceso artesanal detrás de la elaboración de este queso, desde la meticulosa selección de la leche hasta el momento preciso en que el queso está listo para comenzar su proceso de maduración.
El punto más especial de la visita fue, sin lugar a dudas, el paseo hacia una de las cuevas naturales que la Quesería Main utiliza para la maduración de sus quesos. El trayecto, que me llevó a través de las estrechas calles del pueblo y por senderos que ofrecen vistas espectaculares, fue un momento de reflexión sobre la belleza y la dureza de esta tierra. Al adentrarme en la cueva, la frescura y el aroma único del lugar me envolvieron, transportándome a un mundo donde el tiempo se detiene para dar paso al lento proceso de maduración.
Terminamos con una deliciosa degustación de los quesos Cabrales producidos en la quesería. Acompañados de mermeladas artesanales, pan tostado y, por supuesto, sidra asturiana, cada bocado fue una revelación. Los sabores intensos y las texturas, que hablan de la tierra, el esfuerzo y la tradición, me hicieron apreciar aún más este producto.
Por supuesto, tuvimos que llevarnos unos cuantos trozos de queso para saborear en casa junto con el recuerdo de una experiencia auténtica, un viaje al alma de Asturias a través de sus sabores.
Este lugar, con su compromiso inquebrantable con la calidad y la tradición, ofrece una ventana a un mundo donde el queso es mucho más que un alimento: es historia, es cultura y es, indudablemente, pasión.
Características Sensoriales del queso cabrales
El queso de Cabrales es una experiencia sensorial única, una verdadera fiesta para los sentidos. Al observarlo, notamos su corteza blanda y untuosa, casi invitándonos a descubrir lo que esconde en su interior. Y es que al cortarlo, se revela una pasta de consistencia cremosa, salpicada de vetas azul-verdesas que son el sello distintivo de su maduración en cuevas. Pero lo que verdaderamente lo distingue es su sabor: intenso, penetrante, con un picor que va escalando conforme más se disfruta, especialmente cuando se elabora con una mayor proporción de leche de cabra o oveja.
Este perfil de sabor, junto con un aroma que evoca a los pastos y cuevas donde se cría y madura, hace del Cabrales más que un queso; es un viaje gustativo a los mismos Picos de Europa. La complejidad de su sabor se ve influenciada por la proporción de leches utilizadas, ofreciendo una gama de experiencias que van desde lo suavemente picante hasta lo intensamente robusto, cada pieza una historia por contar.
Mitos y Curiosidades
El mundo del queso de Cabrales está envuelto en historias y curiosidades que han alimentado el imaginario colectivo. Una de las más famosas es la asociación del queso con los gusanos debido a un malentendido sobre su proceso de maduración, un mito que no tiene cabida en la elaboración del auténtico Cabrales, que sigue estrictas normas de higiene.
Otra curiosidad fascinante es el uso histórico de las hojas de plátano para envolver el queso, una práctica que, aunque encantadora, ha sido sustituida por el papel de aluminio verde para cumplir con las normativas sanitarias actuales. Además, la transmisión de conocimientos y técnicas de maduración de generación en generación, incluyendo la elección y uso compartido de las cuevas, añade una capa de tradición y comunidad alrededor de este queso.
Denominación de Origen y Regulaciones
Desde su reconocimiento como Denominación de Origen Protegida en 1981, el queso de Cabrales ha estado sujeto a un riguroso conjunto de regulaciones diseñadas para proteger su legado y garantizar la máxima calidad. Estas regulaciones abarcan desde la composición del queso hasta su maduración, asegurando que solo se utilice leche cruda de ganado registrado y que el proceso de elaboración respete las tradiciones artesanales. La DOP también establece los criterios para el embalaje y etiquetado del queso, con la contraetiqueta del Consejo Regulador actuando como sello de autenticidad y calidad.
Celebración Cultural y Reconocimientos
El queso de Cabrales es más que un alimento; es un motivo de celebración en Asturias y más allá. El Certamen del Queso de Cabrales, que se celebra el último domingo de agosto en Arenas de Cabrales, es un evento anual que atrae a productores, aficionados y curiosos, culminando en una subasta donde los quesos alcanzan precios récord, testimonio de su valor cultural y gastronómico. Estos eventos no solo honran la tradición del queso de Cabrales, sino que también subrayan su prestigio y la pasión que despierta en productores y consumidores por igual.
Disfrutar del Queso de Cabrales
El queso de Cabrales brilla con luz propia tanto en la tabla de quesos como en la cocina, donde su intensidad puede transformar platos sencillos en creaciones memorables. Aunque disfrutarlo en su estado puro, acompañado de sidra asturiana o vino robusto, es una experiencia sin igual, el Cabrales también es un ingrediente versátil que puede añadir profundidad a salsas, rellenos, y ensaladas. Para los valientes, maridar el Cabrales con dulces de manzana de sidra es descubrir un contraste de sabores que resalta lo mejor de la gastronomía asturiana.
El queso de Cabrales es una joya de la corona culinaria de Asturias, un legado de sabor, tradición, y comunidad. Cada pieza es un testimonio de la historia, el paisaje, y el esfuerzo de generaciones que han sabido conservar y enaltecer este tesoro. En el mundo de los quesos, el Cabrales se erige como un pilar de excelencia, un desafío a los paladares y una invitación a explorar la riqueza de los sabores que ofrece la naturaleza. Por todo ello, el queso de Cabrales no es solo para degustar; es para celebrar, compartir, y siempre, siempre, para disfrutar con pasión.
