La Crianza de los vinos en barricas y botella

La crianza de los vinos consiste en conseguir una oxidación controlada de los vinos mediante el paso del tiempo. Esta puede realizarse antes o después del embotellado.

Solamente debemos criar vinos que provengan de uvas que permitan una mejora con el paso del tiempo. El tiempo exacto depende de factores como el tipo de uva, la calidad de la añada y del tipo de elaboración. Los vinos aptos para ser criados deben tener una cantidad suficiente de taninos, acidez, cuerpo y grado alcohólico que permita el desarrollo de sabores y texturas.

Crianza en barricas

La crianza tradicional se realiza en barricas, y es la que refleja la típica foto que vemos siempre de bodegas oscuras con vinos esperando su momento. Las barricas permiten un ingreso moderado de oxígeno y por ello se denomina crianza oxidativa. Lo usual es que tengan una capacidad de 225 litros.

Durante esta fase se consigue la destrucción de los antocianos, que son los responsables del color inicial del vino. Por eso, los vinos tintos pasan del color púrpura inicial a un color rojo teja. Además, se consigue una mayor suavidad del vino por la condensación de taninos y antocianos. 

La madera traspasará taninos y aldehídos. Estos influyen en el aroma y el sabor del vino. Un exceso de tiempo de envejecimiento estropeara hasta al mejor vino porque le hará perder su color y le aportará demasiados aromas y taninos de la madera. Además, hará que termine oxidándose fatalmente. No es aconsejable que un vino sea envejecido más de dos años en barrica.

También en vinos blancos

Aunque muchas personas piensan que la crianza es un proceso exclusivo de los vinos tintos, ésto no es así, puesto que también es posible hacerlo con los vinos blancos procedentes de uvas como la Chardonnay, la Macabeo, la Verdejo, y la Viura, que evolucionan muy bien.

Como los vinos blancos no contienen taninos se ven muy perjudicados por la oxidación. De ahí que usualmente sean crianzas más cortas, o que en otros casos se opte por una fermentación en barrica.

Por el mismo motivo viene tomando fuerza el realizar una crianza inicia no oxidativa (sobre lías). Esta se realiza usualmente en depósitos de acero inoxidable, permitiendo al vino reposar con las lías de la fermentación y ganar complejidad y untuosidad.

Crianza en botellas

Luego del embotellado, muchos vinos pasan un tiempo criándose en botella. Usualmente este es un múltiplo de la crianza en barrica (con un mínimo de 1 año en botella por cada año en barrica), aunque como siempre existen excepciones. En este tipo de crianza la botella está tapada con un corcho y el porcentaje de aire que ingresa es mínimo. Además, al no tener el impacto de la madera ya no adquiere aromas externos adicionales. Por ello el vino evoluciona de manera distinta.
 
La crianza en botella hace que desaparezcan los taninos y se reduzca la astringencia del vino haciendo que sea más suave y fino al paladar.  Los sabores se integran y que los aromas evolucionan hacia frutas maduras. Aparecen también los terciarios (del tiempo) como chocolate, higos, tabaco, etc.

Durante la crianza en botella evoluciona también el color. Los tintos van adquiriendo tonos teja porque disminuyen los antocianos (pigmentos azules y rojos) y aumentan las flavonas (pigmentos amarillos). Los blancos carecen de antocianos y por eso al aumentar las flavonas aparecen los colores amarillos intensos y dorados.

La anti-crianza: Los vinos con virutas o chips

Esta práctica la están llevando a cabo mayormente los productores de vinos industriales. Consiste en introducir trozos de roble o astillas en el interior de los depósitos donde se encuentra el vino, a modo de infusión. Con ello buscan que el vino se impregne de sabores propios de la madera durante cerca de un mes; así ahorran tiempo y mucho dinero, y pueden colocar sus vinos a precios muy baratos en el mercado. 

Lo más grave sin embargo es que muchos de ellos no advierten del “truco”, consiguiendo cuota de mercado a base de dar infusiones de vino con madera en lugar de vino con crianza. Están consiguiendo engañar a mucha gente desinformada utilizando palabras como “oaked” o “suaves aromas de roble” en sus (contra) etiquetas. Así que ya sabes, si no dice de forma explicita crianza en barrica es sospechoso.

A disfrutar entonces de los buenos vinos crianzas y huyamos de las infusiones, a no ser que éstas sean de tés de calidad.