¿Que tipos de queso existen y como maridarlos? - Notas de Cata | Tu tienda online de Vino en Perú

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¿Que tipos de queso existen y como maridarlos con los vinos?

Si eres como nosotros te encanta la buena comida. Por supuesto no puede faltar en tu mesa un delicioso queso. Los quesos, son además excelentes acompañamientos para nuestros vinos con lo que merece que los conozcamos más!

¿Donde se inventó el queso?

El queso quizá sea uno de los productos más antiguos de la historia. Desde que el hombre comenzó a domesticar animales, encontró la forma de hacer durar más la leche de los mismos para su alimentación.  Asimismo, el proceso de elaboración del queso facilitaba la digestión de la lactosa, haciéndolo un alimento más apropiado para todos. Ya fuera de vaca, de cabra, de oveja o cualquier otro animal productor de leche, diferentes civilizaciones encontraron la forma de preservar la leche convirtiéndola en deliciosos quesos que podían ser guardados incluso por muchos meses!

Es así que los origenes del queso se remontan a civilizaciones muy antiguas, habiéndose encontrado restos de su presencia en la antigua mesopotamia. Para conocer esa historia no te pierdas este bonito video.

¿Qué tipos de queso existen?

Infinidad. Sería imposible listar todos los tipos de queso que existen en el mundo. Sin embargo, muchos de ellos tienen características comunes en base al proceso de elaboración.

Durante la guarda de los quesos, paulatinamente el agua se va evaporando de los mismos. Esto los va poniendo más duros conforme pasa el tiempo.

Existen cuatro procesos principales de elaboración de quesos que resultan en:

Quesos Blandos: Cremosos, deliciosos con mermeladas o galletas duras. Algunos de los más conocidos son los quesos crema a los que a veces se añaden hierbas o frutos secos, o quesos como el brie y camembert.

Quesos Semi-Duros: Prácticamente todos los quesos “comunes” encajan en esta categoría. El Edam, el Gouda y demás, claro siempre y cuando no tengan excesiva curación.

Quesos Duros: Aquí ya entramos en los quesos con curaciones largas, también llamadas crianza tal y como es el caso del vino. Como un buen queso manchego curado o ya a mayores los quesos parmesano, reggianito o pecorino que son buenos quesos para rallar.

¿Cuáles son algunos de los quesos más famosos?

Cada país ha desarrollado una cultura distinta sobre cómo hacer quesos, incluso dentro de un mismo país se encuentran diferentes quesos en cada zona.

Algunos de los quesos más famosos son:

  • Gouda
  • Edam
  • Maasdamer
  • Brie
  • Camembert
  • Manchego
  • De Tetilla
  • Gruyere

Países Bajos / Holanda


Debido a su climatología, de forma tradicional se montaron muchos talleres de quesos donde podían reposar largos moldes de forma ventilada y a temperaturas moderadas. Esto les ha hecho ser especialistas en quesos de curaciones medias aunque también existen grandes exemplares curados.

Gouda

Prácticamente el 50% del queso holandés es del tipo Gouda. A pesar de que en Perú es más famoso el Edam, en realidad Gouda es el ques más importante de los Países Bajos. Proviene originalmente de la ciudad de Gouda, aunque hoy en día se puede producir en muchos lugares. Tiene un contenido de grasa del 48% y sabores especiados. Como en otros quesos, el proceso de curación le confiere firmeza y reafirma los sabores.

Este queso se suele producir en ruedas muy grandes, superiores a 10k. También existen los “Baby Goudas” en moldes pequeños de un cuarto de kilo.

En este video podemos ver el proceso de elaboración del Queso Gouda en una quesería tradicional.

queso gouda curado viejo

Los quesos Gouda se clasifican en función a su curación:

Graskaas: Son los quesos más frescos y se venden aproximadamente al mes de curación. Son quesos son mucha textura, cremosidad y un color típico amarillo.

Jonge kaas y Jong Belegen kaas: Son quesos con una curación breve de entre 1 mes y 2 meses. Estos vendrían a ser los quesos ideales para un sandwich.

Luego ya vienen los quesos con curaciones amplias como los Belegen extra (8 meses) los oude kass (mayor a 10 meses) y los overjagig (traducido como mayor a un año, usualmente 1 a 2 años) que ya son quesos con una textura similar al queso parmesano, para comer en escamas.
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queso edam bola

Edam

El queso Edam se produce en bolas, usualmente recubiertas de una cera de color rojo. Por ello los moldes suelen ser más pequeños de aproximadamente 1 Kg. Aunque existe también el Edam producido de forma industrial, en moldes rectangulares de hasta 5Kg.

A diferencia del gouda, contiene solamente un 28% de materia grasa. En ese sentido es un queso relativamente seco, con sabores salados y a nueces al comienzo que se acentúan con su crianza.

El queso Edam lleva su nombre también de una ciudad llamada Edam al norte de los Países Bajos. De hecho este tipo de quesos proviene de esas zonas. Usualmente se realiza con leche de vaca o una mezcla con leche de cabra.

Es un queso bastante universal y de gran aceptación tanto para niños como para mayores debido a su suave textura y sabores.


Maasdam

Otro queso que proviene de la ciudad de Maasdam (ya se va haciendo costumbre esto!).  Aunque no estamos tan acostumbrados a él, es el típico queso de huequitos. Una variante del queso Emmental que lleva también un período de curación de aproximadamente un mes.

De la misma forma como los italianos inventaron el Prosecco como alternativa de bajo costo al champagne, los holandeses inventaron este queso como una opción de menor costo que el queso Emmental suizo. Debido a sus condiciones climáticas distintas, terminaron con un queso con un mayor grado de humedad y características similares pero a su vez distinto.

queso maasdam o maasdamer

Próximamente ampliaremos información sobre los quesos de Francia, España Suiza e Italia.

 

¿Por qué los quesos son el maridaje perfecto para los vinos?

Los quesos, al perder el agua durante su proceso de producción, acentúan los sabores originales presentes en la leche. Además el paso del tiempo va evolucionando sus sabores. Asimismo, la acidez propia en los quesos y la sal que se les añade los hace buenos complementos para el vino. O al revés, según cual sea el protagonista claro.

¿Como maridar los quesos? ¿Que tipo de vinos es adecuado para cada queso?

En realidad prácticamente todos los quesos van a maridar bien con los vinos. Pero si que es cierto que hay combinaciones que van mejor, especialmente para los quesos de sabores más marcados.

Es así que para quesos azules, se prefieren vinos con pocos taninos y con buena acidez. Esto les permite bajar un poco la intensidad del sabor. En ese sentido un complemento excelente son los espumosos como el champagne o un buen cava. También van muy bien los vinos dulces.

Para quesos más bien curados con un queso manchego de 12 meses van muy bien los vinos con buenos taninos con un punto de fruta, como un Rioja Crianza o un vino del Bierzo.

Para quesos semi-duros como un queso edam o gouda, prefiero usualmente vinos algo más suaves y afrutados, en particular vinos Roble o con 6 meses de crianza. Esto les da el punto justo para equilibrar la sal y a su vez muchísima fruta que refresca los sabores del queso.

Maridaje de queso y vino

¿Cómo hacer una tabla de quesos?

tabla de quesos

Al hacer una tabla de quesos lo primero es decidir si será el plato “principal” o si es más bien un acompañante. En el primer caso calcula con aprox. 200 a 250 gramos por persona. Si es más bien un piqueo, 100 a 150 gramos por persona puede ser suficiente. Si además estarás brindando jamones o embutidos, pues quizá puedes bajar un poco las proporciones. 

En cualquier caso no deberías calcular menos de 30 gramos por cada tipo de queso que ofrezcas, por persona.

Es importante que tu tabla de quesos tenga sabores y texturas diferentes. Es menos interesante una tabla que conste de tres quesos duros, que una que combine un queso blando, un semi duro y uno bien curado.

Además acompáñala con algo de frutos secos, mermeladas y fruta fresca como uvas, fresas o manzanas. Añadele tambien diferentes galletitas y tostaditas (en la variedad está el gusto). Esto además de aportar sabores adicionales, te ayudará a gestionar el presupuesto por invitado. En claro, a que se llenen. 

 

Disfruta del algunos de nuestros deliciosos quesos y piqueos

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