Los cortes secretos del carnicero
La estructura compleja del cuerpo de la vaca oculta múltiples cortes de carne que rara vez vemos en nuestra despensa. Estamos familiarizados con cortes cotidianos como el filete mignon, ribeye o T-bone, pero existen tantos cortes fascinantes que, a no ser que pases tus días ejerciendo de carnicero, es probable que pocos sepas de su existencia.
Hasta ahora.
Estos no son los típicos filetes que ves en el mostrador de tu carnicería. Cada uno de ellos tiene un perfil de sabor único que aportará un toque de distinción a tu rutina de barbacoa. Si tienes la suerte de contar con un carnicero que trabaje con ganado entero, no dudes en explorar estos cortes poco comunes. Si no es así, esperamos que estas indicaciones sean de ayuda para que puedas orientar a tu carnicero local.
Bistec Plano (Flat Iron Steak)
El Flat Iron se caracteriza por su vetado. Los aficionados a la carne conocen bien la importancia de un buen veteado en un bistec, y este corte ofrece exactamente eso. Además, resulta más asequible que otros cortes más convencionales como el ribeye o New York Strip.
Su coste moderado ha propiciado que sea cada vez más común en los restaurantes.
El Flat Iron se obtiene de bajo del omóplato de la vaca, y su rareza radica en que solo se pueden obtener de seis a ocho libras de cada animal. A pesar de su limitación, una pieza de este corte puede dar de comer de tres a cuatro personas.
Preparación recomendada:
Dora el Flat Iron en una sartén de hierro fundido con algo de grasa de ternera. Deja que la grasa humee ligeramente antes de añadir la carne. Dale la vuelta después de 3-4 minutos, y cocina hasta obtener el punto deseado. Una vez cocido, retíralo del fuego y déjalo reposar unos 20 minutos. Por último, corta el Filete en sentido contrario al de las fibras y sirve.
Bistec de Ostra (AKA Araña)
El bistec de ostra, también llamado bistec de araña, de carnicero o de entrepierna, es inconfundible por su intrincado patrón de tejido graso interno, con aspecto de red.
Este corte se halla en la cadera del animal. Es casi demasiado pequeño para comercializarse y resulta perfecto para un suculento almuerzo de carnicero.
Solo hay dos piezas de este corte en la vaca, y cada una pesa alrededor de ocho onzas. Extraer este corte es todo un desafío para los carniceros, ya que solo puede obtenerse una vez que la vaca ha sido deshuesada completamente. Razón por la cual es tan raro su avistamiento.
Preparación recomendada:
Dado su perfil delgado, se cocina al punto rápidamente, en apenas 30 segundos a 1 minuto a fuego alto.
Bistec Denver
El Bistec Denver procede del rollo delantero o chuck, que es la parte más suculenta y con más sabor del animal. Es análogo a la paletilla de cerdo, pero en el perfil bovino.
El Bistec Denver es raro de ver en el sentido tradicional porque resulta complejo de extraer y, por tanto, suele destinarse a la elaboración de carne picada. Sin embargo, si tu carnicero domina su oficio, podrías ver cómo transforma esa parte en un suculento filete con una excelente relación calidad-precio. Pese a todo, solo se pueden obtener unos 12 bistecs de cada animal.
Preparación recomendada:
Se aconseja dorar el bistec en una sartén a fuego alto. Dado su grosor reducido, se hace rápidamente, así que es importante estar pendiente de su cocción.
Bavette (AKA Carne de Pescuezo o Falda)
El Bavette viene de la misma zona que la faldilla y comparte con ella su textura masticable y su contenido reducido en grasa. Si no estás atento, podrías confundirlo con la faldilla, aunque el Bavette es más grueso y tierno.
Una vaca aporta aproximadamente unos 5 kilos de Bavette, lo que es un valor ínfimo considerando que el animal puede llegar a pesar hasta 300 kilos en promedio.
Preparación recomendada:
La clave está en hacerlo rápidamente y cortarlo contra el grano.". Puedes dorarlo ligeramente en la sartén, o asarlo en la barbacoa a fuego alto. No debes perderlo de vista, ya que se cocina rápidamente.
Bistec de Ojo de Paleta (Chuck Eye Steak)
El ojo de paleta es a menudo llamado el ribeye del pobre, que no necesariamente es un adjetivo negativo.
El ojo de paleta es "el pionero del ribeye".
Solo hay dos ojos de paleta disponibles por vaca, y gracias a su cercanía a la familia del ribeye, puedes encontrar en él una pizca del sabor de un buen ribeye sin el desembolso que ello conlleva. Por eso se le conoce coloquialmente como "ribeye del pobre".
Preparación recomendada:
Los chuck son normalmente guisados, asados o braseados, pero el bistec de ojo de paleta es ideal para asar a la parrilla o dorar en sartén. Este método realza su perfil de sabor, situándolo casi al nivel del ribeye. Asegúrate de sazonarlo con sal y pimienta de manera generosa. En este caso, no dudes en acompañarlo con una deliciosa mantequilla de hierbas.
