Parrilladas: Las mejores carnes a la parrilla | Aprende a reallizarlas - Notas de Cata | Tu tienda online de Vino en Perú

Envíos gratuitos en Lima metropolitana desde S/. 350

Carnes Angus y Wagyu

Pollos y Chorizos Parrilleros

Sales y Salsas

Vinos parrilleros

Cervezas artesanales

¿Cuánto sabes sobre vinos tintos?

Encuéntra las respuestas a tus preguntas en nuestra guía.

¿Te gusta hacer parrilladas?

Aprende a hacer parrilladas perfectas en nuestra guía.

Parrilladas: Aprende a hacer las mejores carnes a la parrilla

Una parrillada es un momento muy especial, donde celebramos los lazos familiares y la amistad junto a nuestros seres más queridos. Momentos en los que disfrutamos en el jardín, la terraza, el balcón o el la azotea alrededor de un fuego que todo lo une, que todo lo reviste con el inconfundible: Sabor a fuego.

¿Sabes que es lo que necesitas para hacer que tus parrillas sean perfectas? ¿Quieres preparar el bife ancho perfecto, la entraña más sabrosa o los chorizos más jugosos? En esta guía te daremos los tips para hacerlo y además te recomendaremos el maridaje perfecto para cada uno de tus cortes.


¿Qué tipo de parrilla escoger?

parrilla de gas vs carbon

¿Cuáles son las diferencias entre las parrillas a carbón y la parrilla a gas?

Este es un tema muy discutido entre los parrilleros. Prácticamente hay dos bandos que a veces parecen irreconciliables el uno con el otro. Los carboneros y los "gaseosos", por ponerles un nombre. En realidad yo uso ambos tipos de parrilla ya que ambas tienen ventajas y desventajas.

Ventajas de la parrilla a carbón

  • Es más sencillo llegar a temperaturas altas, óptimas para el sellado. En las parrillas a gas, esto sólo se consigue en los modelos premium.
  • Otorga a tu comida un sabor ahumado gracias al humito que desprenden la brasa
  • Son relativamente económicas.
  • Te da una sensacion más primal

Desventajas de la parrilla de carbón

  • Hay que planificar mejor los tiempos de cocción pues no es sencillo mantener la brasa a punto óptimo. Esto puede ser un problema cuando el resto de la familia no está en la mesa a tiempo.
  • Es más laborioso
  • Existen ubicaciones, por ejemplo un balcón donde no es recomendado por riesgo de incendios o por no molestar a los vecinos

Ventajas de la parrilla a gas

  • Se puede encender en cualquier momento y regular el calor es muy sencillo
  • Son seguras y más limpias

Desventajas de la parrilla de gas

  • Los modelos buenos (con quemadores independientes, barras de sellado  de carnes infrarrojas etc) son costosos 
  • Es más dificil controlar el calor por zonas
  • Las carnes a veces salen demasiado "parejas" sin el feeling de pedactos mas chamuzcados que otros
  • Es dificíl ahumar carnes

Entonces al final es un balance entre practicidad, originalidad y presupuesto. Con ambas puedes hacer muy buenas parrillas. Eso si, si tu presupuesto es bajo no vayas a por las parrillas de gas pues quedarás decepcionado.

Volver a contenidos

¿Qué herramientas se necesitan para la parrilla?

 utensilios de parrilla

En las tiendas de parrillas encontraremos todo tipo de cachibaches, algunos más útiles que otros. Los utensilios "indispensables" son:

  • Una buena tenaza que sea plana .No sirven de nada las tenazas con garritas que pinchan y revientan tus chorizos cuando los coges
  • Una espátula de mango largo, para poder levantar los cortes de la parrilla por debajo rasqueteando e incluyendo las partes tostaditas
  • Un guante poderoso, que permita que no nos quememos.
  • Un buen cuchillo de chef, para filetear tus cortes
  • Una buena tabla gruesa de madera, para sacar las carnes y dejarlas reposar (además tiene mucho estilo)

¿El resto? La verdad que son todos opcionales. Existen muchos chismes como rejillas, termómetros, planchas, soportes, etc. Sí, muchos son útiles pero si tienes una buena parrilla, con una superficie adecuada, puedes empezar sin ellos.

Por ningún motivo, nunca comprar bajo riesgo de ser expulsado: El trinche. Herramienta destestada por los parrilleros de verdad. ¿Para que quiero un instrumento que me va a hacer saltar los jugos de la comida? Si te vino con el "kit parrillero" lo botas.. o lo reservas para las verduras. :)

Volver a contenidos

¿Cómo encender el carbón?

como encender el carbon

Este es un secreto para muchos y en realidad es bastante sencillo. Tienes simplemente que asegurarte que existan carbones apoyándose mutuamente. Coloca un mechero y arma el castillito encima del mismo, dejando algo de espacio para que entre aire pero cubriéndolo casi todo para que los carbones se refuerzen mientras encienden.

A mí me gusta encender el mechero primero y construir mi castillito incluso encima del mismo para que quede compacto. Idealmente tu parrilla tiene una entrada de aire por debajo lo que le da suficiente oxígeno y sólo te queda esperar.

Una vez que tu primer castillito encendio y flamea como una mini fogata coloca la segunda ronda de carbon, con la que vas a cocinar largo sobre ella y se prenderá muy rápidamente. Espera a que tus carbones estén bien encendidos. Muchos colocan la carne demasiado pronto y al final no consigues un buen sellado y te quedas con la brasa perfecta cocinando "el aire" luego de que has retirado tus carnes medias sancochadas.

Si no quieres desperdiciar nada del calor puedes ir poniendo los chorizos o complementos a un lado para aprovechar el calor residual. Pero la carne principal, únicamente cuando la brasa está en su punto.

Tip: Puedes colocar la manos sobre el carbón y contar 1..2...3. Si puedes pasar de 3 hasta el 5 o 6, no está aún en su punto.

Si quieres encender el carbón aún de forma más sencilla puedes utilizar también las latas de encendido de carbón. Son super efectivas. 

Volver a contenidos

Los cortes de carne para parrillada

cortes de carne

Una vez que tenemos nuestra maquinaria dispuesta, llegamos al meollo del asunto: Los cortes de carne. Aquí logicamente también nos juega el presupuesto. En general veremos que existen cortes premium dentro de la misma vaca (no es lo mismo un pedazo de cadera que una entraña) y a su vez existen vacas mejores. 

¿Cuál es el mejor corte de carne para parrilla?

Complicado. Porque hay muchos cortes que salen divinos y es cuestión de tener la técnica correcta. En general vamos a encontrar cortes que van mejor para técnicas de cocción rápida (fileteados) y otros para técnicas de cocción entera.

Por regla general los cortes más económicos se benefician de una cocción larga y lenta (brisket, picanha, colita de cuadril), mientras que los cortes premium (como la entraña, el lomo fino, el bife ancho, entrecotte, tomahawk) van mejor con un vuelta y vuelta. ¡Pero no existen reglas fijas!

En Notas de cata te ofrecemos una selección de carnes para parrilla premium.

¿Cuál es la diferencia entre el bife ancho y el bife angosto?

Ambos cortes provienen del lomo del animal, de la parte superior. El bife ancho se encuentra más cerca al cuello y tiene una mayor cantidad de grasa infiltrada. Por contra, el bife angosto es la prolongación y propiamente el "lomo" del animal. Al ser un músculo que no se mueve mucho es muy suave pero a su vez tiene menos grasa. Si te gusta la carne "limpia" te gustará más el bife angosto. Si eres un loco del sabor y no te molesta "operar" una carne con grasita en el plato, no dudes en escoger un buen bife ancho.

Para su parrillas puedes comprar aquí algunos de los mejores bife ancho y bife angosto que puedes encontrar en el Perú.

¿Qué es la carne Angus? 

La Angus es un tipo de raza originaria de Escocia. Su nombre oficial es Aberdeen angus. Es una raza que se ha popularizado en los los Estados Unidos y muy conocida por ofrecer cortes marmoleados.

Entre los parrilleros es una de las favoritas. Pero no todos los Angus son lo mismo, existen diferentes niveles. En Notas de Cata trabajamos carnes Angus Signature. Notarás la diferencia con total seguridad.

¿Qué calidad es la carne Angus Signature? 

Las carnes Angus Signature de Double R Ranch han sido las primeras en los Estados Unidos conseguir ser certificados como pertenecientes al tercio superior de la categoría Angus Choice. 

Un corte de este nivel "High Choice" llega a tener el doble de grasa infiltrada (marmoleado) que el otro 70% que se encuentra dentro del resto de la categoría.

Por ello usualmente la categoría genérica "Choice" se vende de forma masiva, principalmente en supermercados y la categoría premium "High Choice" se reserva para consumidores especiales. Como tú :)

¿Qué calidad tiene la Carne Sterling Silver?

La carne Sterling Silver es una excelente carne. Consiste en los 2/3 superiores de la categoría Choice.

Te dará buenos resultados y quizá sea la siguiente alternativa de calidad detrás de las Angus Signature.   

calidad de la carne silver sterling

Más información de la Sterling Silver aquí.

¿Qué significa Certified Angus Beef?

Otra excelente carne Angus americana, que tiene un patrón parecido a la Silver pues también se elige los 2/3 de la categoría Choice. Simplemente es otra asociación de productores pues en los Estados Unidos los sistemas de certificación son diversos, aunque todos tienen que mostrar y cumplir los requisitos bajo los cuales certficarán. Detalles de cada programa de certifcación de carnes aquí (warning, esto es bien nerd).

Comparando los diferentes programas, esto significa que las carnes Angus Americanas que te ofrecemos en Notas de Cata sean probablemente la carne Angus Choice más deliciosa que puedas encontrar en el mercado. ¡Pruébala y lo confirmarás!

Volver a contenidos

¿Cómo preparar parrilladas?

tecnicas de parrilla

Una parrillada de carnes debe contener, curiosamente, mucho más que sólo carnes. Encuéntra las claves en esta guía

¿Cómo cocinar en la parrilla?

Con mucha calma. Al momento de hacer una parrillada las prisas son malas consejeras. Planea en que secuencia van a salir tus platos y complementos. Con ello los vas colocando poco a poco en base a el tiempo que necesiten de cocción. Así sacas todo caliente y a punto.

¿Qué es la regla de las dos zonas?

Muchos principiantes llenan su parrilla de carbón de forma uniforme. El resultado: comida quemada. Cuando dispongas tu parrilla tienes que crear dos zonas, una zona caliente (muy caliente) y una zona tibia donde no exista apenas brasa.

Esto te te permitirá controlar el sellado de tus carnes y llevar las carnes a punto mediante calor indirecto sin que se te queme la superficie. En las parrillas a gas esto también se puede hacer, utilizando las parrillas que permiten tener dos quemadores y dejando uno apagado o en mínimos. Por eso las parrillas de un solo quemador limitan muchísimo y no las recomiendo.

 

sellado de carne

¿Qué es el sellado de la carne y para qué se utiliza?

El sellado es el proceso por el cual le damos ese color marroncito a la superficie de la carne y en las parrillas esas "marcas de parrilla". Ojo que decimos marrón, no negro. Negro = quemado y amargo. El color debe ser marron cuero, de ser posible que se vea un poco vivo porque la grasita queda brillosa. Esto se conoce como la reacción de Maillard y es importantísima en la cocina.

¿Cómo consigo el mejor sellado?

El sellado se puede hacer al comienzo, a fuego fuerte y luego llevando la carne a la zona indirecta (ver cocción de 2 zonas) o mediante el sellado inverso (especialmente útil en los cortes grandes), donde llevamos primero la carne a la temperatura aproximada (unos 10 grados por debajo) y luego la terminamos mediante el sellado inverso en nuestro fuego en modo "infierno". Esta es una técnica avanzada que da resultados magníficos.

¿Qué debe tener una parrillada de carnes?

Una parrillada de carnes no debe contener sólamente cortes de carne. Debes incluír también acompañamientos, unos buenos entrantes y cortes de soporte de otros bichos. Encuentra aquí nuestra guía para planificar una parrillada de carnes triunfal. 

Volver a contenidos

¿Qué vinos me recomiendan para una parrillada?

Para el maridaje de las parrilladas te recomendamos vinos intensos, con buenos taninos. Te recomendamos nuestros packs "parrilladas" y "parrilladas extremas"

Si quieres escoger de nuestra selección completa visita nuestra colección de vinos para carnes y parrilladas.

Volver a contenidos

 

 

guia completa a las parrilladas

Buscar productos